Los equipos de Mugaritz y Arturo Sánchez se alían para investigar juntos las posibilidades gastronómicas del cerdo 100% ibérico de bellota.
En el año de su centenario, el acuerdo supone un nuevo hito para Arturo Sánchez, que ya colabora con reconocidos chefs como Paco Pérez o Mario Sandoval e investiga junto al CSIC-CIAL la calidad del producto ibérico.
Ricardo Sánchez, Arturo Sánchez y Andoni Luis Aduriz en la cocina de Mugaritz.
Arturo Sánchez y Mugaritz han firmado esta semana una alianza que permitirá activar varias líneas de investigación que profundizarán en el conocimiento y la innovación en torno al producto ibérico. Artesanos del jamón, por formación y vocación, en Arturo Sánchez son ya cuatro las generaciones entregadas a la investigación en su obsesión por conseguir el mejor producto ibérico. Excelencia e innovación son las máximas que rigen la trayectoria de esta casa centenaria, valores que comparte con Andoni Luis Aduriz y el equipo de Mugaritz**, que desde hace doce años se encuentra en el Top10 de la lista S.Pellegrino World’s 50 Best. En Mugaritz, la empresa de Guijuelo ha encontrado el aliado perfecto para desarrollar líneas de trabajo que supongan un mejor conocimiento del producto 100% ibérico de bellota criado en dehesa durante dos montaneras.
El objetivo de esta alianza es unir conocimientos y experiencia para seguir investigando los aspectos nutricionales, sensoriales y gastronómicos de los productos ibéricos. Ambas empresas, que se encuentran inmersas en diversos proyectos de investigación, cuentan con la experiencia y los apoyos para seguir abriendo caminos en el conocimiento de un producto como el de Arturo Sánchez.
Arturo Sánchez viene colaborando con el CIAL – CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas) para desentrañar las propiedades saludables del jamón ibérico (puedes ver los primeros resultados de esta investigación aquí), mientras que Mugaritz mantiene colaboraciones activas con Azti Tecnalia y centros de investigación en neurociencias. Así mismo, Andoni Luis Aduriz forma parte del Consejo Nutricional de TUFTS (TNC por sus siglas en inglés), que agrupa a líderes mundiales vinculados a la nutrición y la salud.
Posibilidades, nuevos productos, nuevos sabores.
Junto a Mugaritz, Arturo Sánchez trabajará el reto de cómo hacer evolucionar un sector donde el tiempo pasa despacio, y los métodos de elaboración se remontan a una tradición de más de cien años. La combinación de saberes busca alcanzar futuros logros mutuos, centrados en la innovación continua que ambas empresas persiguen. Una, Mugaritz, desde el punto de vista de la curiosidad y la creatividad desde la gastronomía; otra, Arturo Sánchez, desde la evolución nacida del respeto a la tradición. Dos organizaciones en busca de un objetivo: la máxima calidad; dos casas que evolucionan, aprenden e investigan para conocer mejor el producto desde un punto de vista nutricional, gustativo y científico, pero también vinculado al placer y a la experiencia del comensal.
Pasado, presente y futuro del ibérico
Con un intenso debate acerca del sector ibérico sobre la mesa, Mugaritz y Arturo Sánchez quieren poner en valor un producto cultural y medioambientalmente valioso por varios motivos: los animales son criados en libertad durante dos temporadas de bellota o montaneras, la raza ibérica se encuentra en peligro de extinción, la crianza extensiva de los animales supone la protección medioambiental del ecosistema de la dehesa, y por último, las curaciones naturales de hasta 5 y 6 años representan un ejercicio de maestría artesanal y un patrimonio gastronómico.
La vanguardia de la tradición de Arturo Sánchez
El compromiso decidido de Arturo Sánchez con la innovación y la investigación se puso de manifiesto el pasado año al conseguir caracterizar científicamente sus productos certificando junto con CSIC-CIAL la mayor capacidad antioxidante del jamón de bellota 100% ibérico de doble montanera en comparación al de solo una montanera.
En esta línea de trabajo, y coincidiendo con su centenario, la empresa de ibéricos presenta el primer jamón de triple montanera. Se trata de una producción única de cien piezas procedentes de cerdos 100% ibéricos nacidos en 2009.
Este acuerdo viene a reforzar el compromiso de Arturo Sánchez con la gastronomía. La casa cuenta con colaboradores como Paco Pérez, Mario Sandoval o Manuel Alonso, así como Paul Arrillaga y Rubén Trincado, entre otros. Entre todos forman un gran equipo que cree que los ibéricos tienen mucho que expresar y reivindicar.
