Fuente: Joaquín Hidalgo – Bien jugoso
Tintos y blancos han aumentado entre 1 y 2% de alcohol en los últimos años. Por qué se produce. Qué tiene de bueno y qué de malo.
Un consumidor memorioso recordará que hace no más de 20 años, los vinos nacionales rondaban el 12 y 13% de alcohol, mientras que hoy la cifra promedia los 14 y más. El mismo consumidor se pregunta: por qué esto es así, en qué me beneficia, qué tiene de bueno y de malo.
Que el alcohol trepara en los vinos modernos es una consecuencia de un cambio profundo de estilo. En el pasado, tintos y blancos se elaboraban con uvas cuyo punto de madurez era verde comparado al que se usa hoy. Y esto era así, porque las bodegas no querían alcoholes altos que luego resultaran molestos al paladar.
Se buscaba concentrar los esfuerzos en domar las asperezas de una uva verde, antes que en dominar el alcohol, básicamente porque una crianza prolongada -5 años de mínima en grandes toneles- acababa con ellas. De forma que el estilo dominante era el vino evolucionado, tal y como hace Bodegas López hoy.
Para obtener vinos jóvenes, ricos y frutados que no fueran ásperos, la enología buscó un nuevo punto de madurez para la uva, en el que no tuviera taninos duros o secantes. En criollo: sobre madurarla para que la planta consumiera las sustancias potencialmente agresivas, antes que eliminarlas en la bodega con crianza. El detalle es que, en climas cálidos –como son la mayoría de las regiones nuevas en el mundo, de California a Chile y Argentina-, sobre madurar equivale también a acumular azúcar en las uvas y aumentar el grado alcohólico.
Estilo Nuevo Mundo
El resultado de este desplazamiento de la madurez fue un cambio notable en el estilo de los vinos. En nuestro mercado se evidenció con el quiebre del siglo, muy especialmente en tintos: colores profundos, mayor expresión frutal y gustativa. Pero lo más importante, es el nuevo estilo permitía sacar el vino listo el mismo año de cosecha, sin esperas prolongadas y costosas.
Como una sombra, indeseable en esta ecuación, el alcohol aumentó su proporción. La explicación es sencilla: al esperar la madurez de los taninos, la concentración de azúcar en la uva aumenta y el potencial alcohólico de los vinos asciende en la misma proporción. De ahí que en la última década los alcoholes pasaran de bajos a altos.
Hoy es corriente encontrar tintos que declaran hasta 14,5% de alcohol, sin considerar que pueden estar hasta un 0,5% por encima, según la tolerancia que marca la ley. Para que el fuego, el calor y el amargor típicamente etílicos no sean molestos al paladar, el vino necesita elementos que lo compensen. La madera y el azúcar residual –no fermentó- resultan los nuevos aliados estratégicos: suman volumen y cuerpo, y así matizan la sensación desagradable del alcohol alto.
Azúcar que me hiciste mal
Si la sobre madurez tiene un lado positivo, es que los vinos pueden salir temprano al mercado, conservando sobre todo su potencia gustativa. El costado negativo, es que el vino demanda un nuevo balance que funciona como una aplanadora de sutilezas. Algo que se demuestra claramente en la cata a ciega: hoy Malbec, Bonarda o Cabernet Sauvignon presentan más similitudes que diferencias.
Básicamente, porque los detalles que los distancian –de variedad, de terruño, etcétera- quedan promediadas en un estándar tinto frutal, de intensidad aromática, cuerpo y estructura golosa, que enmascara su identidad.
No se puede pedir todo: si antes el problema era conservar acidez y domar taninos, ahora el problema es cómo dominar el alcohol. Desde abril de este año, como en California, se pueden desalcoholizar parcialmente los vinos usando una máquina de osmosis inversa. Que sepamos, no hemos probado vinos desalcoholizados aún. Pronto podremos dar un veredicto sobre su utilidad. Por ahora, no queda más que apechugar contra el alcohol alto, bancarse el azúcar y la madera excesiva, o buscar vinos con buen balance.
