Desde Bordeaux hasta el Valle de Maipo en Chile y desde Millton en Nueva Zelanda hasta Argentina, los vitivinicultores apuestan al vino ecológico desde hace ya más de una década.
La agricultura ecológica conoce dos métodos de cultivo: el bio-orgánico y el biodinámico. La biodinámica es la más extrema de las prácticas de agricultura ecológica y biológica. Su fundador, Rudolf Steiner considera que la tierra es un ser vivo, al que hay que tratar como tal. Además de defender todo lo natural, prohibir los compuestos químicos (aunque se permite el uso de azufre y la mezcla bordelesa de cal, sulfato de cobre y agua para combatir el mildiu), herbicidas y fungicidas, busca el equilibrio del ecosistema, la diversidad biológica y la recuperación de la actividad bacteriana en el suelo. Se consulta un calendario basado en las actividades del cosmos, (especialmente las fases de la luna) antes de realizar determinadas labores como cambiar el vino de un barril a otro. El más curioso de los preparados biodinámicos es el llamado ‘preparado 500’, que consiste en enterrar un cuerno de vaca lleno de estiércol durante todo el verano. Pasado este tiempo, se desentierra, se diluye en agua y se aplica a la tierra en forma de ‘spray’. Se proporciona de esta manera una enorme cantidad de microorganismos al terreno. Es, según dicen, «la medicina de la tierra». Hay muchos otros preparados, con cuarzo, hierbas, plantas y cenizas. Para Steiner, según cuenta en ‘Agriculture’ (1924), los cuernos le sirven a la vaca para «mandar las fuerzas formativas astral-etéreas hacia su sistema digestivo». El estiércol, a su vez, al haber pasado por el organismo del animal, ha sido invadido por una actividad astral y etérea. Al enterrar el cuerno lleno de estiércol, se preservan ambas fuerzas, y además se atraen los rayos astralizantes hacia su interior. El estiércol del interior ya enriquecido se convierte en algo extremadamente fertilizador, revividor y concentrado además es rico en vida microbiana. Al incrementar la actividad biológica del suelo, se incrementan también los elementos como magnesio, potasio y boro. Por otro lado, el uso de maquinaria está prohibido, la vendimia debe ser manual y el arado del suelo y la recolección sólo pueden realizarse con tracción animal.
Claude Bourguignon, científico del suelo, difusor de las prácticas biodinámicas en Borgoña dijo: «la actividad microbiana en el suelo de algunas partes de la Côte d’Or es menor que en el desierto del Sahara». Esto se debe a los tratamientos químicos y el uso de tractores que compactan el terreno eliminando la oxigenación. La biodinámica no es una práctica fashion, es una práctica necesaria para conseguir magníficos vinos que manifiesten las características del “terroir”, término que analizado desde la perspectiva de la biodinámica, se transforma en un ecosistema que refleja el cosmos y la naturaleza de cada región donde se la practica. Si el ser humano debe lograr la armonía entre mente, cuerpo y espíritu, podríamos concluir en que la vitivinicultura debe lograr una armonía entre las prácticas agrícolas, (mente), la calidad de la uva (cuerpo) y entre el color, el aroma y el sabor del vino (espíritu).
¿Cuáles son sus diferencias – y similitudes – con respecto a los vinos orgánicos y ecológicos?
En realidad, tanto los vinos orgánicos como los biodinámicos son vinos ecológicos. Puesto que ambos se elaboran a partir del cuidado de la uva en la viña, sin utilizar pesticidas, herbicidas, fungicidas, fertilizantes o ningún agroquímico que dañe la tierra o la planta.
Los vinos orgánicos además de cumplir los requisitos mencionados, se fertilizan con productos naturales como el estiércol o el compost y el suelo se protege con coberturas vegetales. Además, se trabaja en el viñedo y se cosecha manualmente y no con máquinas. La uva una vez llegada a la bodega para la elaboración de vinos, no recibe en el mosto levaduras modificadas genéticamente sino levaduras indígenas y la fermentación se extiende a alrededor de un mes. Al mosto tampoco se le agrega dióxido de azufre cuya función es bactericida y conservante y la clarificación es con clara de huevo. Este tipo de vinos orgánicos son perecederos, aunque también existen los de guarda (con paso por roble) a los que sí se le agregan sulfitos para su conservación en el tiempo. Muchos son orgánicos en el viñedo y se elaboran de manera tradicional (con levaduras seleccionadas, agregado de sulfitos y clarificación con bentonita).
No hay diferencia de sabor entre los vinos orgánicos y los vinos tradicionales. La única diferencia es el cuidado de las viñas en el viñedo, el proceso de elaboración más limpio y natural y el conjunto que privilegia el cuidado del medio ambiente. Hay que tener en cuenta que el cuidado del viñedo con prácticas ecológicas es muchísimo más caro que el cuidado convencional.
¿Cuáles son sus características en cuanto a sabor, color, aroma, etc.?
En Septiembre del 2007 tuve la posibilidad de viajar a Italia, que es el productor número uno de vino ecológico en el mundo. Los produce desde hace catorce años: comenzó con 3.700 ha en 1994, en el 2001 llegó a 44.000 ha y hoy en día decreció a 30.000 ha. La reducción se debe a que en el sur la venta de estos vinos no tuvo éxito por lo que se volvió al cuidado del cultivo anterior.
Al catar un vino que ha sido elaborado ecológicamente desde la viña hasta la botella, encontramos que el color del vino tinto es tan oscuro que llega al negro. En nariz afirmo que sí se sienten diferencias entre los vinos fermentados con levaduras modificadas genéticamente y las indígenas ya que encontramos aromas simples, silvestres, con notas a tierra, humedad, y en segunda nariz aparecen las frutas negras. En boca el primer impacto es que se está bebiendo vino, aunque suene cómico el comentario. Son vinos masculinos, carnosos, corposos, con notas minerales y frutas negras bien maduras. Por supuesto varían en boca los que han pasado por madera y los que no.
¿Cuáles son sus beneficios para la salud y el medioambiente?
La ciencia dice que el vino es salud, que es antioxidante y que alarga la vida. Si además pudiéramos tomar una botella de estos vinos ecológicos al menos una vez por semana, seguramente agregaríamos más años a la calidad de vida. Está comprobado que los vinos ecológicos son ideales para los diabéticos. El maridaje ideal para estos vinos es la comida slow-food. Un curanto de vegetales y carne de cordero por ejemplo con un vino ecológico, es sin duda el maridaje ideal por lo saludable y apetitoso.
Con respecto al medioambiente, la humanidad ya se dio cuenta que llegó el momento de cuidarlo porque, entre otras cosas, el no haberlo hecho hasta hoy modificó la composición de la atmósfera con un incremento de gases contaminantes y de efecto invernadero, con el posterior cambio climático. Estos procesos no sólo están cambiando o haciendo desaparecer lugares del mundo (por ejemplo los glaciares e islas de los trópicos) sino que está cambiando las características de los terrenos. Esto sumado a años de utilización de pesticidas, fungicidas y herbicidas, más los monocultivos. El viejo mundo siempre marca tendencia, fue allí donde los cambios comenzaron, y por suerte se expandió al mundo entero. En Argentina algunos creen que aquí no pasará nada, pero estudios de los científicos del Conicet como Pablo Canziani y Ricardo Villalba y sus respectivos equipos indican que en las próximas décadas habrá gran escasez de agua en Mendoza y, probablemente en menor grado, otras regiones vitícolas del país. A esto se le sumará cambios en los ciclos estacionales (inviernos más breves) y mayores variaciones climáticas que complicarán la producción de vinos con un alto nivel de calidad sostenida en el tiempo. El terroir del Malbec, entre otros, sufrirá significativas modificaciones a menos que se hagan obras de infraestructura y de investigación para prevenirlas tanto en relación al clima como en las prácticas agronómicas mismas. Estos estudios han sido realizados por la Universitá Cattolica Sacro Cuore, de Piacenza, Italia. Un adecuado manejo de la producción de la vid, adaptando mejor los procesos agronómicos puede llegar a ser beneficioso para el entorno natural de los eco-agrosistemas de las regiones productoras de la Argentina. Por otro lado, es necesario fortalecer la interacción entre el sistema productivo y los investigadores para buscar soluciones a la crisis y adoptar las medidas necesarias antes de que sea demasiado tarde. En países como Francia o Italia las empresas aportan información, datos propios y parte de los fondos necesarios para este tipo de estudios.
¿Cuáles son los países en los cuales se están desarrollando vinos biodinamicos?
Italia es el primer productor de vino ecológico del mundo. Las regiones de mayor producción son Véneto y la Toscana. El sector está siendo fuertemente impulsado por el presidente de Slow Food, Carlo Petrini quien mantiene que en la agricultura ecológica y en particular biodinámica ve el futuro de los agricultores y viticultores italianos.
¿Y que repercusión están teniendo en la Argentina? , ¿cree que hay mercado nacional para este tipo de productos?
A veces con la lluvia, la uva y la cosecha corren mala suerte. Si todos aplicaran la biodinámica, comprobarían que la técnica hace madurar la uva mucho más rápido y con gran calidad. La cosecha se podría adelantar y no se correrían tantos peligros. La maduración óptima de esta uva trae consigo un menor grado de alcohol en el procesamiento comparada con uvas similares de cultivo convencional que precisan de una maduración más prolongada en el viñedo. Los expertos opinan que el cambio climático y las mayores dificultades meteorológicas supondrán un incremento del contenido alcohólico, propiedad poco deseable para los amantes del buen vino. Así pues, hay muchos argumentos a favor del cultivo de vino ecológico.
Por supuesto que hay mercado nacional para este tipo de productos pero llevará un tiempo que la gente se acostumbre a consumirlos.
Mi humilde conclusión sobre el tema es que , conociendo el paladar de los argentinos, el vino ideal ecológico en este país sería: biodinámica aplicada al suelo y a la planta para obtener uvas perfectamente maduras y riquísimas y una vez terminada la cosecha, elaboración del vino con método tradicional: fermentación con levaduras seleccionadas, adición de sulfitos y paso por madera.
