LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE MADERA PARA EL VINO Limpieza y desinfección de los recipientes de madera destinados a la vinificación y crianza de los vinos. El quemado de azufre dentro de los recipientes vinarios vacíos a finales del siglo XVIII representa el primer acto de desinfección de recipientes y la primera adición de un antiséptico exógeno en enología. A partir de esa fecha, la adición de dióxido de azufre en forma de gas o de solución salina ha sido siempre un factor fundamental para la protección frente a alteraciones microbianas y para la desinfección de los recipientes de madera. En efecto, la combustión de azufre elemental en el aire produce dióxido de azufre utilizado en forma gaseosa a elevada concentración que permite actuar no sólo sobre la superficie sino también sobre las primeros milímetros de madera, provocando una acidificación mortal del contenido intracelular de los microorganismos. El dióxido de azufre puede ser producido tradicionalmente mediante combustión de una mecha (azufre en un soporte metálico o textil), o de pastillas de azufre compacto en un soporte mineral (silicatos, fibra de vidrio) u orgánico (madera, fibra textil, plástico) colocado en el interior de un recipiente vacío. También puede ser introducido directamente en forma gaseosa a partir de gas industrial licuado. El dióxido de azufre actúa sobre la superficie y la microporosidad inmediatamente en contacto con el vino; el exceso de dióxido de azufre es a continuación …
