Hola Yamir, como ha ido esta nueva experiencia culinaria ?
Un gran saludo a ti y a todos tus muchos seguidores,que tienes en muchos confines del mundo, esta cena sin dudas a sido una estupenda creación,con un toque sutil de cotidianidad
Por qué dices eso ?
Porque estas cenas con el chef Nacho Manzano aquí en el Caribe, han dejado muy conformes y satisfechos a todos los clientes que asistieron y se regocijaron de los sabores, aromas y las texturas de estas creaciones con mucho alma
Como describes la comida de Nacho Manzano
Sin dudas Nacho , es un cocinero de pueblo , de familia , pero con altos dotes de creación y maestría , pero no por gusto su restaurante posee 2 estrellas Michelín
Como te fue con la creación de los maridajes , que vinos pusiste
Como siempre me pasa con estos Chefs tan creativos, es difícil poner un vino, donde hay un festival de aromas y sabores, donde cada detalle del plato te brinda una expresión diferente, es como descubrir cuantas capas de colores tiene un cuadro de Van Goot…
Pero cuéntanos, que alguien me dijo que fueron excelentes matrimonios ?
Fíjate si tuviera que definir a Nacho Manzano y su cocina, lo describiría ,como platos humildes, muy sabrosos, de nobleza extrema…explico , Nacho trata de recrear los platos de su madre y su familia, pero les pone ses ingenio creativo, muy propio de el…sus platos lleva una rica vida interior, muy viva y eso traté de respetarlo y a la vez fusionarlo con vinos que potenciaran ese espíritu
Debo resaltar que cuando llegan a mí estos menús , estudio cada ingrediente y luego ya hechos los maridajes y enviados…cuando llegan los chefs al Caribe, es que degusto los platos junto con los vinos que elegí
Así que la tarea se hace el doble de difícil, y como siempre digo, los platos se pueden retocar, un poco más de sal, un poco mas de pimienta o un retoque en la receta original,poner o poner decoraciones… pero el vino ya está elaborado, al vino no se le puede añadir nada más, ni poner , ni quitar…
Y que haces para que casen y armonicen bien ?
Nosotros jugamos con las temperaturas de servicio de los vinos,, con la oxigenación(botellas abiertas un tiempo antes según el vino ), jarras oxigenadoras,, ponemos copas amplias de campana ancha, para obligar a los vinos blancos a respirar, los obligamos a abrirse, pensar que el 80 porciento de estos vinos llegan estresados aquí al Caribe, por muchas razones, el duro viaje, el calor , la humedad relativa…y otros detalles que son un factor de riesgo
Sobre ellos trabajamos y los acomodamos lo más posible, a la arquitectura del plato, pero cuidado…que estos artistas de los fogones, no piensan en el vino cuando elaboran sus obras de arte, y nos toca a nosotros ponerles, el marco apropiado, a cada plato,como si fueran un lienzo virgen
Pero dinos que pusisteis esta vez ?
Como te comento , tuvimos que globalizar gustos, y algo muy importante, para nosotros, como digo siempre…el sabor empieza en el aroma, por eso comenzamos nuestro matrimonio, por los aromas del plato y su pareja , el vino
En la cena los dos primeros aperitivos o abre bocas , una croqueta de casa Marcial, típica de Nacho y un cóctel a base de sidra ácida…a estos dos le pusimos un mismo vino, un Cava Gramona Imperial Gran Reserva Brut, fue una buen alianza para preparar las papilas, para dejar limpia la boca y esperar que entraran los platos de la avanzada, de esta tropa culinaria
El segundo plato fue un homenaje de tomate , con tomates sherrys maduros y otros muy verdes y perlas de ajo blanco, a este le colocamos un Fino de Jerez muy fresco, un Tío Pepe acabado de llegar al Caribe…solo añadir que cambiamos la típica copa de jerez por una copa de vino blanco, mas ancha en su cuerpo, de un diámetro mayor en su campana, para que este no concentrara sus aromas , sino que los abriera
El tercer plato fue un exquisito calamar, en su caldo con cebolleta tintada, a este lo emparejamos con un verdejo de Rueda , al mejor estilo de la casa CUNE, aquí buscamos en la filosofía de buscar verdejos con detalles diferentes, pero la misma esencia vegetal y ese gran frescor…
Para el cuarto tiempo, este singular chef , presentó unos callos de bacalao con caldo suave de pimientos y lentejas germinadas en comino…y con esta creación nos decidimos por un Albariño, o mejor un coupaje con loureiro, treixadura y godello, con el estilo de la bodega Santiago Ruiz , sin lugar a duda una bodega bendecida por los parajes de O Rosal, por demás muy fresco y joven
El quinto tiempo , fue una panceta confitada y crujiente con vinagreta de fabada…aquí pusimos otra trampa, cambiamos la copa usual del vino blanco , por una de vino tinto, mas espaciosa y donde se difuminaran los aromas de este verdejo de Protos , de la añada 2012, esta cierta reducción en botella fue increíble mezcla , para los ingredientes de este plato…y la copa jugó un papel de amplificador de aromas
Luego vendría un plato de salmón , muy muy fresco y resalto la frescura y textura de este , porque fue su mayor virtud , a este le armonizamos un Sauvignon Blanc, de la casa Sileni, con la distinción y la gracia de los kiwi wines de Nueva Zelanda, realmente los presentes se deleitaron con este maridaje
El plato principal de Nacho Manzano, no fue otro , que un increíble tibio de ternera, muy suave y cremoso,acompañado de un tuétano de res,donde aparecían notas densas e intensas,con sabor a nueces y un toque residual semi dulce y ligeramente mineral…para este colocamos un vino , muy cumplidor y bien elaborado,, el Dominio de Atauta, cosecha 2009, con una expresión de novedad, pues lo abrimos en su propia botella 45 min antes de servirlo, el vino acomodó sus aromas y pulió sus taninos, pero se mantuvo ese alma rebelde del tinto fino, en la Ribera del Duero, solo recordar que ya esta bodega incluyó un vino en el lugar 88 , de Wine Spectator, en este Top 100, el Dominio de Atauta 2008, puso en alto el nombre de este estilo de hacer vinos…
Los postres fueron dos, un arroz con leche, con su capa caramelizada, al estilo del chef Manzano y una ensalada de chocolate con granizado de vinagre de sidra… a estos le pusimos un Oporto Tawny para no cansar el paladar al final de la cena, que ya era extensa, nos decantamos por un Tawny de la casa DOWS,que no por casualidad acaba de ser escogido su Vintage 2011, como el número 1 del listado afamado de Wine Spectator, en el 2014, la temperatura de servicio del vino fue ideal y logro llegar a ambos platos y relajar el paladar cansado , pero satisfecho de los comensales…
Entonces como defines ,esta cena y sus platos , en general ?
El chef Nacho Manzano, es la humildad hecha chef, como te dije antes, pero también es la creatividad , la sagacidad y la buena vibra en la cocina, sus platos llevan un mensaje, son apetecibles, y los clientes que los degustaron , se quedaron con ganas de más…
Otra cena inédita en este lado del mundo, donde cada vez más, los clientes aprenden comiendo y comen aprendiendo…
