Seguro que en alguna ocasión has escuchado alguna palabra relacionada con la vitivinicultura y se te ha quedado cara de póker. O que incluso la has utilizado sin saber muy bien su significado. Con la ayuda de Ricardo Velasco, enólogo y director técnico de Valtravieso, hemos creado un pequeño diccionario para que a partir de ahora no te pierdas en ninguna conversación sobre vino.
Mineralidad. “Es un concepto muy manido y hay mucho debate en torno a él. En general, es muy simplista creer que lo que hay en el suelo pasa al vino, aunque sí que hay ciertas características de ciertos suelos que le aportan al vino unas particularidades organolépticas diferenciales. En nuestro caso, la mineralidad se basa en la caliza, que aporta sobre todo una sensación táctil del tanino muy peculiar a nuestros vinos, muy fino y muy reactivo”.
Tanino. “Es otra de las palabras que usamos constantemente pero que quizá no todo el mundo entiende. ¿En alguna ocasión has oído decir que un vino tiene tanino, tanino maduro o muy verde… y siempre te preguntas qué es exactamente? Es un compuesto polifenólico que se encuentra en la piel de las uvas y es lo que le confiere la estructura al vino, lo que hace que un vino tenga más o menos cuerpo, más o menos estructura. El tanino es la sensación táctil que tienes en boca cuando te bebes un vino”.
Vinos con tensión. “Llamamos así a vinos que tienen una frescura natural. En nuestro caso, es una mezcla del páramo y de la altitud lo que hace que nuestros vinos sean frescos. En nuestras condiciones, durante la maduración de la uva perdemos menos ácidos naturalmente presentes en la uva y por eso obtenemos vinos con mucha frescura y tensión”.
Sulfitos. “Es un conservante natural del vino. Durante la fermentación alcohólica se genera una pequeña cantidad de sulfitos endógenos y también se añaden de forma exógena, igual que en muchos alimentos en conserva. En Valtravieso utilizamos la menor cantidad de sulfitos posible para garantizar la buena conservación del vino”.
¿Sabías que el ‘terroir’ es la interacción entre la planta, el suelo, el clima y una parte muy importante que se nos olvida, que es el hombre?
Astringencia. “Es una consecuencia de la tanicidad de los vinos. El mejor ejemplo es un caqui verde: el tanino verde es más astringente, el tanino más maduro es más dulce. La astringencia viene de la propia tanicidad del vino y hay que entender que cada terroir tiene un tipo de vino y cada uva un tipo de tanicidad. Hay vinos más tánicos y otros menos, pero según el grado de madurez del tanino, el vino tendrá más astringencia o menos astringencia. Es importante diferenciar entre una astringencia dulce o una desagradable y secante”.
Maloláctica. “Es una transformación bacteriana, no una fermentación, en la que bacterias naturalmente presentes en el vino transforman el ácido málico, que es un ácido como el de la manzana verde (viene del latín malus, manzana) en ácido láctico, que es más cremoso, como el de la leche. Para un buen desarrollo de la fermentación maloláctica tiene que haber una temperatura óptima del vino (en torno a 19 grados) y se puede hacer tanto en barrica como en depósito u otros recipientes. En ciertos vinos blancos, como nuestro verdejo Valtravieso Nogara, esta fermentación se inhibe para conservar un grado mayor de frescura”.
Terroir. “Es la interacción entre la planta, el suelo, el clima y una parte muy importante que se nos olvida, que es el hombre: es el que tiene la capacidad de sacar lo mejor de la zona en la que está. Según la OIV (Organización Internacional de la Viña y del Vino), el terroir es un concepto que se refiere a un área en la cual se desarrolla el conocimiento colectivo de las interacciones entre el entorno físico y biológico identificable y las prácticas vitivinícolas aplicadas, proporcionando características distintivas a los productos provenientes de esta área. El terroir incluye el suelo, la topografía, el clima, las características del paisaje y las características de la biodiversidad específicas”.
