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Picado Acetico

Quizas sea la alteracion microbiana que mas os suene, cuando alguien dice este vino esta picado o avinagrado es debido a esta alteracion del vino, también llamado avinagramiento o acescencia.

Es provocado por el ataque de las bacterias acéticas, especialmente del género Acetobacter, que están presentes en todo el proceso de vinificación y de la conservacion, desde la vendimia hasta el embotellado, forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos.

Sólo desaparecen en ausencia de oxigeno, despues de unos meses del embotellado.Si el vino permanece en reposo con aire las bacterias no tardan en formar en al superficie del vino un velo que puede tener diferentes consistencias.Para evitarlo en vinos en deposito se debe eliminar ese velo uan vez en semana.
El picado del vino en vendimia es muy rapido y muy grave.

El olor característico del “picado” se debe al acetato de etilo, éster volátil de gusto ardiente y olor penetrante, que se forma junto al acético, esto indica mala calidad y es la huella de las Acetobacter.

Para evitar la multiplicacion de las bacterias aceticas en conservacion del vino es indispensable cierre hermetico de la spiqueras, se debe rellenar cada cierto tiempo las barricas.

Es facil de evitar con un minimo de atencion y de cuidados ademas de uan buena higiene en bodega.

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