Los investigadores Antonio Palacios García, de Laboratorios Excell Ibérica, y José Ignacio San Román, del Departamento de Fisiología y Farmacología de la Universidad de Salamanca, publican en la revista «Enólogos» el artículo científico original «Todo lo que siempre quiso saber, pero nunca le contaron, sobre el TCA», en el que se desvelan, entre otras consideraciones, el origen del problema, así como la fisiología de su impacto sensorial y sus consecuencias en la bodega y en el consumidor.
– El principal responsable de la presencia de anisoles en los vinos y en otras bebidas y alimentos no es otro que el propio ser humano. No se debe culpabilizar a la industria del corcho, ni siquiera al apasionante mundo de los hongos, pues la fuente del TCA, el PCP, nació en los laboratorios.
– La presencia de contaminantes en bodega constituye un serio problema que puede afectar a la calidad de los vinos: debido a su condición hidroalcohólica, el vino absorbe muyfácilmente cualquier contaminante capaz de volatilizarse a bajas temperaturas y viajar por la humedad relativa. La concentración de materiales albergados en una atmósfera contaminada puede aumentar con el tiempo. Nuestro sistema sensorial olfativo no nos permite detectar el problema de la presencia de TCA por nosotros mismos, por lo que se hace necesario un estricto control ambiental de los lugares sensibles de la bodega. Hoy en día existen sistemas específicos de muestreo de última generación, a base de polímeros absorbentes (fibras), mucho más selectivas que las trampas de bentonita.
– El control sistemático de los materiales de construcción utilizados en las bodegas, así como el control de los insumos enológicos es imprescindible para eliminar potenciales fuentes de contaminación y asegurarse de la posterior ausencia de anisoles en el vino. Existen técnicas que permiten medir el riesgo de contaminación de las barricas nuevas y corchos en general y por TCA en particular. En caso de exportación de materiales a larga distancia, particularmente cuando se utilizan contenedores marítimos, es también indispensable proceder al control ambiental antes de su carga.
– Los límites de consenso para definir a partir de qué concentración el TCA o el TBA perjudican las características sensoriales del producto pueden no ser del todo correctos, ya que, aunque para definir su presencia sí son válidos los umbrales de detección publicados en la bibliografía, según los resultados científicos aquí mostrados, el fenómeno de bloqueo de los canales CNG en los receptores olfatorios y, por lo tanto, de inhibición olfativa, pueden alterar la percepción de los aromas positivos de un vino a partir de concentraciones extremadamente bajas, aunque seguramente no tanto como se muestra en el trabajo publicado recientemente por el grupo japonés.
