En un mercado donde cada vez triunfan más los vinos frescos, naturales y con personalidad, los llamados “espumosos ancestrales” se han convertido en una auténtica revolución.
Informales, vibrantes, algo impredecibles y tremendamente gastronómicos, estos vinos espumosos han pasado de ser una rareza para aficionados muy concretos a ocupar cartas de restaurantes, vinotecas especializadas y redes sociales de medio mundo.
Pero… ¿qué son realmente los ancestrales? ¿Por qué están tan de moda? ¿Y en qué se diferencian de un cava o un champagne?¿Qué es un espumoso ancestral?
El método ancestral es la forma más antigua conocida de elaborar vinos espumosos. Mucho antes de que existiera el método champenoise o tradicional, algunos vinos ya fermentaban parcialmente en botella de forma natural, generando gas carbónico espontáneamente.
La filosofía es sencilla:el vino termina su fermentación dentro de la botella.
El resultado suele ser un espumoso:
más fresco,menos intervenido,con menor graduación, y con una burbuja más rústica y viva.
Muchos de ellos se comercializan sin filtrar, por lo que pueden presentar sedimentos naturales, aspecto algo turbio y una imagen desenfadada que hoy conecta muchísimo con el consumidor joven.
Elaboración: el método ancestral paso a paso
A diferencia del método tradicional utilizado en el cava o champagne, aquí no se añade licor de tiraje ni se provoca una segunda fermentación completa.
1. Primera fermentación parcial, El mosto comienza a fermentar en depósito como cualquier vino.
2. Embotellado antes de terminar, Cuando todavía quedan azúcares naturales y levaduras activas, el vino se embotella.
3. La magia ocurre en botella, La fermentación continúa dentro de la botella cerrada y el CO₂ queda atrapado de forma natural.
4. Resultado final, Se obtiene un vino espumoso:más directo,más espontáneo, y generalmente menos técnico que un cava clásico.
Muchos productores no realizan degüelle, lo que deja las lías dentro de la botella y aporta textura, complejidad y ese aspecto ligeramente nebuloso tan característico.
¿Por qué están tan de moda?
Los ancestrales representan exactamente lo que muchos consumidores buscan hoy: autenticidad. Son vinos que encajan perfectamente con tendencias actuales como: vinos naturales, mínima intervención, producciones pequeñas, agricultura ecológica, y elaboraciones artesanales. Además: suelen tener menor graduación, son muy fáciles de beber, tienen perfiles aromáticos explosivos, y funcionan increíblemente bien en aperitivos y gastronomía informal.
También influye mucho su estética: etiquetas creativas, imagen desenfadada y una comunicación mucho menos clásica que el mundo tradicional del espumoso.
3 ejemplos españoles que están dando mucho que hablar
Raventós i Blanc
Una de las bodegas que más ha ayudado a dignificar los espumosos de mínima intervención en España. Algunos de sus proyectos más experimentales han acercado el ancestral al gran público especializado.
Partida Creus
Referente absoluto de vinos naturales en España. Sus ancestrales son frescos, eléctricos y tremendamente personales.
Celler La Salada
Probablemente uno de los nombres más “punk” del ancestral español. Botellas turbias, etiquetas rompedoras y vinos llenos de energía.
Curiosidades del mundo ancestral
Muchos ancestrales se abren mejor muy fríos, porque la presión interior puede ser bastante elevada. Algunas botellas cambian mucho con el tiempo, incluso después de salir al mercado. En Francia se conocen como Pét-Nat, abreviatura de Pétillant Naturel. No buscan la perfección técnica del champagne: buscan expresión y carácter. Algunas bodegas aceptan variaciones entre botellas como parte natural del vino. El aspecto turbio no es un defecto: suele ser consecuencia de mantener las lías vivas en botella. Son espumosos ideales para tapas, frituras, sushi, quesos suaves e incluso comida picante.
El espumoso más libre del momento
Mientras el cava y el champagne representan precisión y método, los ancestrales representan libertad. Son vinos menos encorsetados, más emocionales y muchas veces imprevisibles.Y quizá ahí esté precisamente su éxito: en una copa donde la técnica deja espacio a la espontaneidad.
