Hoy trataremos el picado lactico que es un accidente de elaboracion que altera los vinos que han conservado azucar.La mayoria de las bacterias lacticas entre ellas las de fermentacion malolactica pueden atacar a los azucares con formacion de acido lactico o acido acetico.
El picado necesita una serie de requisitos para producirse como son una temperatura alta en fermentacion por lo que las levaduras trabajan mas lento y asi queda el vino azucarado, produciendose una parada de fermentacion y comienza el ataque bacteriano a los azucares, el vino se vuelve azucarado y posee sabor acetico.
El desequilibrio microbiológico entre levaduras y bacterias produce la mencionada parada de la fermentación alcohólica y , con más de 5grs. de azúcar, arranca la fermentación malo-láctica ( mediada por bacterias lácticas ) además del desdoblamiento de azúcares y alcoholes complejos en ac.acético.
A esta enfermedad tambien se le llama fermenatcion manitica, porque va acompañada de una fermentación del manitol, que a su vez se produce por la fermentación de la fructosa.
Hoy en dia este accidente apenas es grave gracias al uso del sufuroso,esta enfermedad afecta a los vinos de prensa.