Hoy seguimos con la cata de los vinos generosos, conviene recordar que si se quiere distinguir los tipos de vinos es mejor realizarlo comparando los vinos de una misma región.
Hoy abordaremos los amontillados, palo cortado, olorosos, rayas y los Pedro Ximenez.
Así, un amontillado es mas complejo, muestra cualidades mas oxidativas de un vino mas evolucionado. Se ha enriquecido con la presencia de las levaduras de flor, ha sido también sometido a una crianza bajo velo. En la cata podría confundirlo con un fino , pero lo distinguirá enseguida pro su color y su grado.
El palo cortado es un oloroso especial ya que es corpóreo pero mas fresco y punzante que el amontillado.
El oloroso no recibe crianza bajo velo de flor por lo que el aroma es mas intenso aunque menos complejo pero posee un cuerpo mas gordo que los anteriores. Si escoge vino de Huelva recuerde que se denominan Condado Viejo.
Las rayas son olorosos de características mas modestas, con buen cuerpo pero con nariz menos fragante y delicada.
Finos, amontillados y olorosos mientras no se indique lo contrario deben ser secos.
Los Pedro Ximenez son siempre vinos dulces obtenidos con la variedad del mismo nombre, uvas sobremaduradas o soleadas hasta su total pasificación.
El amontillado tiene el color mas subido que los finos que vira a tonos dorados, el oloroso es el mas cubierto de los tres, con un color cobrizo con reflejos caobas, con mucha claridad se desmarca el Pedro Ximenez que es muy oscuro, a veces negro con matices dorados.
En nariz los amontillados tienen notas de avellanas, en los olorosos destacan los aromas a nueces secas, el Pedro Ximenez huele normalmente a dátiles, higos secos.
En boca el amontillado suele ser sedoso, redondo con notas avellanadas, es mas estructurado que un fino y mas complejo. El oloroso es mas gordo y se aprecian sus notas cálidas debidas al alcohol, el Pedro Ximenez es elegante, más glicérico y untuoso.
Resumiendo:
Fino: vino de color oro pajizo, pálido, de aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco ácido, y con un contenido alcohólico en torno a 15-15.5º.
Amontillado: color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno el paladar, seco y con un contenido entre 16º y 18º/20º.
Oloroso: vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado y con un contenido de 18 a 20º.
Palo cortado: es un tipo intermedio entre amontillado y oloroso.
Raya: es similar al oloroso, pero con aroma algo menos delicado.
Os recomiendo leer esta pagina para saber mas de este tema http://www.bricopage.com/vinos/culturajerez.htm
http://www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/tema5vino.pdf