Debido a la gran variedad de situaciones y de climas a veces el estado de la maduracion no es suficiente por lo que se llega a realizar una serie de practicas para obtener unos vinos bien constituidos, estas practicas se han de realizar con moderacion y con limites, asi es posible subir el grado por medio de azucar ( Para elevar el alcohol en 1 grado hay que añadir teóricamente 17g de azúcar por litro. El azucarado debe practicarse con moderación por lo que una edulcoración correcta debe limitarse a un aumento de 1 a 1,5 grados)esta practica esta prohibida en España,o por medio de mosto concentrado, para disminuir la acidez por medio de la desadificacion ( para disminuir la acidez de un mosto en 1g. en acido sulfurico hace falta un gramo de carbonato de calcio por litro o 2 gramos de bicarbonato de potasio) para acidificar un mosto se adiciona acido tartarico ( para 200 gramos de tartarico por hectolitro aumenta la acidez fija despues de la fermentacion en 1.5 gramos por litro en acido tartarico)esto siempre es en teoria debido a que en la realidad puede variar.
Ademas de tanizar un vino con tanino enologico a la vendimia o al mosto.
Hoy vamos a tratar una practica prohibida en España, la Chaptalizacion, que consite en la adicion de azucar a la vendimia.
Chaptal fue quien la utilizo , buscaba aumentar la fuerza del vino y asegurar la conservacion.
Se utiliza azucar blanca cristalizada(sacarosa), en el caso de vendimia tinta se emplea indistintamente azucar de caña o de remolacha.
El azucarado debe practicarse con moderacion debido a que un exceso puede provocar accidentes de fermentacion.
el azucar debe disolverse en mosto ya caliente por la fermentacion, se vierte poco a poco y se ha de adicionar al principio de la fermentacion.
calculos para saber la dosis de azucar a añadir:
Conviene añadirlo al principio de la fermentación (1070-1080 densidad), bien disuelto en mosto. Si se echa al final se queda la sacarosa que no tiene la uva. Si hay que utilizar mucha cantidad es mejor repartirla en 2 veces, ya que se puede disparar la fermentación.
Ejemplo:
Tenemos un depósito con 30.000 kg de uva con 11,5º y lo queremos subir a 13º.
1º ——– 18 g
1,5º —— x = 27 g = 0,027 kg x 30.000 = 810 kg azúcar
Hay un aumento del volumen, de cada Kg se aumenta aprox. 625 ml.
leer mas en http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=4&vs_fecha=200707&vs_noticia=1185447147