La Desacidificacion:, se define como la disminucion de la acidez por medio de adiciones de tartrato neutro de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio precipitado.Acción de disminuir la acidez de un vino cuando ésta es muy alta (10-12 g/l ácido tartárico).
En regiones templadas la vinificacion comporta un proceso general de disminucion de la acidez de la uva. La fermenatcion alcoholica normal provoca el primer descenso de la acidez.Una desacidificacion biologica mas acentuada se produce con la fermentacion malolactica, estas desacidificaciones naturales pueden o no ser suficientes.
En años de mala maduracion de viñedos septeptrionales una desacidificacion quimica puede producirse.
Para disminuir la acidez de un mosto en 1 g., en acido sulfurico,hace falta un gramo de carbonato de calcio por litro o 2 gramos de bicarbonato de potasio o 2.5 a 3 gramos de tartrato neutro de potasio.El inconveniente de carbonato sobre todo si se adiciona al final es que se enriquece el vino en calcio y esto puede provocar precipitaciones tardias en botellas.el bicarbonato puede usarse en el vino nuevo al final de fermentacion.
La descidificacion se debe realizar en una sola operacion.
El efecto de la desacidificacion sobre el gusto es mas importante que sobre la cantidad de acidez total.Ademas en algunos casos mejoramos los aromas del vino.
En España no es muy corriente ya que los problemas que tenemos con la acidez, son por valores bajos. En blancos alguna vez. Se puede plantear algún caso cuando la madurez de la uva es escasa.
La desacidificación hay que hacerla cuanto antes y mejor en mosto que en vino.
La forma de eliminar la acidez es añadir unas sustancias que forman sales que hacen precipitar los ácidos
Operación:
Se toma la sustancia, se mezcla con el mosto y se deja que actúe, formando un precipitado que finalmente se filtra.
Para desacidificaciones fuertes se utiliza la técnica llamada “sal doble”. Consiste en una desacidificación total en una parte del mosto. Cuando a un mosto se le sube el pH por encima de 4,5 precipitan los ácidos tartárico y málico.
Ejemplo. Tenemos 1000 l de mosto con una acidez de 12 y lo queremos bajar a 8. Separamos un 25%, al que echamos todo el carbonato cálcico que vamos a necesitar:
1 g CaCO3 baja 1 g H2SO4
Tenemos que bajar 4 unidades por lo que necesitaremos 4 g de CaCO3 x 1000 l. = 4000 g = 4 kg
A los 250 l. le echamos los 4 kg de CaCO3
Se hace así porque si lo echásemos directamente a los 1000 l. eliminaríamos el tartárico.
leer mas en http://www.gon-cruz.com/index_archivos/Page3540.htm
One Comment
leonardo69
Estoy afanado en la producción de vinos, algunos que hice se pusieron acidos por lo cual necesito
apoyo, de antemano gracias