¿Qué son?
Las levaduras autóctonas (también llamadas indígenas, nativas, salvajes) son aquellas comunidades de hongos microscópicos que viven de forma natural en los viñedos, sobre la piel de la uva, en el ambiente vegetal, en los suelos y, a veces, también dentro de las propias instalaciones de la bodega. No son introducidas artificialmente, sino que acompañan al mosto desde que la uva comienza su transformación.
Contrastan con las levaduras comerciales (“inóculos”, cepas seleccionadas) que suelen agregarse para asegurar fermentaciones más limpias, más rápidas o más previsibles.
¿Por qué importan?
1. Marca del terruño
Las levaduras autóctonas contribuyen al perfil sensorial del vino: aromas, sabores, texturas que dependen del viñedo, del suelo, del clima y de la práctica vitícola. Añaden complejidad y singularidad, hacen que un vino represente su origen.
2. Biodiversidad microbiana y sostenibilidad
Mantener comunidades microbianas locales vivas es parte de conservar la biodiversidad. Además, la biodiversidad puede ayudar a que fermentaciones sean más resistentes frente a fluctuaciones ambientales, plagas, enfermedades o climas adversos.
3. Experimentación y tradición
Muchas bodegas están volviendo a técnicas tradicionales, donde la fermentación espontánea o semi-espontánea juega un papel importante. En algunos casos, las levaduras autóctonas permiten recuperar sabores “antiguos”, vincularse con generaciones anteriores del viñedo, preservar memorias gustativas.
Desafíos y riesgos
Pero no todo son ventajas; el uso de levaduras autóctonas tiene sus matices:
Variabilidad: Cada cosecha es diferente, y las levaduras nativas pueden comportarse de forma impredecible (poder fermentativo, velocidad de fermentación, producción de compuestos secundarios no deseados).
Control y limpieza: Riesgo de contaminación, desarrollo de microorganismos indeseados que generen defectos en el vino. Hacen falta buenas prácticas en la bodega, higiene, selección saludable de uvas, monitoreo microbiológico.
Coste y esfuerzo: Para aislar, seleccionar, conservar y trabajar con cepas autóctonas se requiere investigación, equipamiento, personal y tiempo. Algunos vinos comerciales optan por cebar (“inocular”) con cepas comerciales para mayor previsibilidad.
Casos y estudios destacados
El Grifo (Islas Canarias) ha decidido elaborar toda una añada con levaduras indígenas provenientes de sus viñedos, buscando reflejar al máximo su territorio.
Un estudio de 17 años llevado a cabo por investigadores de INCAVI-IRTA en Cataluña demuestra que la selección de cepas autóctonas permite vinos con perfiles sensoriales propios, y que la biodiversidad microbiana tiene un papel clave en estabilidad, aroma y carácter distintivo.
El vino Yllera 5.5 es un ejemplo español de vino de baja graduación obtenido por fermentación espontánea mediante la población autóctona de levaduras sobre uvas Verdejo, que ofrece un perfil sensorial diferente, con acidez y aroma afrutado.
En Argentina, investigaciones recientes han evaluado a cepas de levaduras vínicas autóctonas como fuente de prebióticos (paredes celulares, β-glucanos, manoproteínas) para usos alimentarios, mostrando que estas cepas pueden aportar más allá de la fermentación alcohólica.
¿Cómo se trabaja con ellas?
Un resumen de los pasos habituales para incorporar levaduras autóctonas en la vinificación:
1. Muestreo en viñedo: recolección de uvas, racimos, restos vegetales, suelos o superficies de la bodega.
2. Aislamiento: en laboratorio se separan distintas cepas de levaduras presentes.
3. Caracterización: se evalúa qué cepas fermentan bien, cuáles producen aromas deseados, toleran alcohol, temperatura, pH, etc.
4. Micro-vinificaciones: pruebas pequeñas para ver cómo cada cepa influye en aroma, sabor, textura.
5. Selección: elegir las cepas más interesantes para producción.
6. Uso en fermentación de producción: ya sea como fermentaciones espontáneas (dejando que las levaduras del ambiente hagan su trabajo) o como mezclas controladas, quizás combinando cepas autóctonas con comerciales para asegurar que la fermentación termine bien.
Conclusión
Las levaduras autóctonas representan una frontera fascinante entre ciencia, tradición y terroir. Aportan identidad, complejidad y carácter propio al vino, aunque con riesgos y exigencias extras. En un mundo del vino cada vez más globalizado, donde algunos productos tienden a parecerse, estas levaduras pueden ser el factor diferencial que convierta una copa en una historia, un lugar y una cultura líquida.
