La cepa desempeña un papel muy importante en la paleta aromática del vino la elaboración también tiene su intervención.
Los aromas secundarios también conocidos como fermentativos se producen a raíz de las famosas levaduras, de las maceraciones y de las fermentaciones malolacticas.
Es posible elegir las cepas de microorganismos en función de diversos factores y uno es el potencial aromático.
Los aromas fermentativos son los responsables de las notas de pequeñas bayas rojas ( frambuesas, casis, grosella, cereza) en la mayoría de los vinos jóvenes y en los blancos es fácil reconocer el aroma de manzana
Los aromas obtenidos a partir de esta primera fermentación son muy importantes en los vinos blancos debido a que general mente no suelen realizar la segunda fermentación.
A raíz de la de la fermentacion alcohólica se desarrollan olores de la levaduras que a menudo se detectan en el fondo de la copa, enriquecen al vino si el vinificador sabe preservarlos durante la elaboración y la crianza.
Si el vino es elaborado por el método de la maceración carbónica el aroma a plátano es muy frecuente además de frambuesa que alegran a los vinos jóvenes.
En la fermentación malolactica se desarrollan los aromas a lácteos, cremas de leche, mantequilla, yogurt, fresa ácida .
