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Los vinos espumosos

Mucha gente llama champagne al cava y a cualquier vino espumoso y nada mas lejos de la realidad. El champán sólo se llama así si proviene de una región determinada de Francia y pone ‘Champagne’ en la etiqueta, el cava se elabora en uan zona determinada de España y en su etiqueta pone cava.

El Champagne fue introducido en la corte de Luis XIV, por el duque de Vendome. El origen del Champagne viene dado de la región de Champaña, que se ubica en el Noroeste de Francia. En el siglo XV ya era conocido por este nombre en París.En el siglo XVII Dom Perignon, introdujo una serie de cambios, tales como la selección de la uva, el corcho cónico sujeto con una grapa metálica y las botellas de vidrio más grueso. Durante el siglo XVII el consumo de estos vinos se populariza en las cortes inglesa y francesa.

Los vinos se clasifican a grandes rasgos en vinos tranquilos y espumosos.

Los vinos espumosos se distinguen segun su elaboracion :

– Con vinificacion clasica de segunda fermentacion en botella ( champagne, cava, espumoso, cremant, vinos de aguja)
– Con segunda fermentacion en deposito (granvas)
– Vinos tranquilos con adicion de gas carbonico (vinos gasificados)
-Fermentación en botella o “transfer”, la fermentación es de solo 2 meses y la eliminación de las “lias” se realiza trasvasando el liquido a otros depósitos o botellas.

En la actualidad se elaboran vinos espumosos en numerosos paises y generalmente el sistema de elaboracion es el metodo champenoise. Normalmente los vinos espumosos se elaboran con chardonnay y pinot noir complementadas con el aporte de variedades locales, en España se utilizan variedades tradicionales como el xa-relo, macabeo, parellada.

La forma de elaboracion del metodo tradicional o champenoise brevemente es la siguiente:

A partir con un vino base que no tiene que superar los 11º al cual se le añade el “licor de tiraje”, que no es más que una mezcla de azucares, levaduras y agentes clarificantes.

Se llenan las botellas y se cierran y es entonces cuando se produce la segunda fermentación, en cavas a una temperatura de 13ºC y una humedad minima de 70%, transformandose los azucares en alcohol y dando lugar a a la produccion de gas carbonico con una presion de 5 a 6 kilos por botella.

Aquí las botellas son depositadas en horizontal (en rima) durante un mínimo de 9 meses,se trata de una fase decisiva debido a que el vino espumoso ganara madurez gracias al intercambio entre vino y levaduras muertas.

Al finalizar esta segunda fermentación las botellas se trasladan a los “pupitres” donde las botellas se colocan inclinadas hacia el tapón, para que los sedimentos se depositen en el cuello de la botella, para facilitar esta operación se realiza el “removido” que consiste en girar las botellas 1/8 de vuelta durante 21 días, y pasa de la posición horizontal a una totalmente vertical (en punta).

Cuando tenemos todas las lias depositadas se produce el “degüelle” o eliminación de lias, congelando el cuello de la botella en un baño frio de entre 10 y 25ºC bajo cero, asi al abrir la botella los sedimentos salen por la presion.

La parte de vino perdida es sustituida por vino del mismo tipo y por el licor de expedicion
(vino viejo, neutro y muy estable mas o menos edulcorado con azucar de caña)

La cantidad de licor de expedicion permitira obtener extra-brut (menos de 6 gramos por litro), el brut (menos de 15 gramos por litro)el extra-seco (de 12 a 20 gramos por litro) el seco (de 17 a 35 g/l) dulce(mas de 50 g/l), en los cavas exist el brut nature que no lleva licor de expedicion.

La botella es energicamente removida para homegeneizar el contenido, se tapa con corcho y se sujeta con una brida.

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