Vinos blancos, poca graduación y cocina de ManzanoTocaba magia de chef: Colágenos, berros y nabo encurtido con oreja de cerdo melosa y caldo de pata de vaca. Aquí aparece la piel del pescado, en este caso la anguila, donde Manzano muestra su maestría en el trabajo con las pieles y sus prolongaciones. Plato refrescado con nabos y encurtidos para limpiar, y S.Pellegrino y un Magnum de Morgadío Albariño (DO Rías Baixas) de cinco años que se unía con el colágeno para crear un efecto untuoso, de contrastes y equilibrio a la vez. “Todos los ingredientes juntos hacen uno”, comentaba el chef. Aplauso al terminar la pieza.
Pieza de vaca madurada, kalamatas y fabes roxes. Un plato puro umami, sabroso. Puré de alubias rojas (fabes roxes) con alcaparras y botarga, y carne de vaca madurada. Infinidad de sabores. Personalidad. “Es un plato que me gusta especialmente”, explicaba Manzano, y que Muñoz redimensionaba con un Marimar Torres- Chardonnay La Malvasía (Russian River Valley). “Los vinos blancos son tendencia, también la poca graduación, y ambos conceptos coinciden plenamente con la cocina de Nacho”. Se encontraban.
De aniversarios
El concierto llegaba a la cabeza del chef. El plato, Recuerdos: merluza, licuado de lechuga con holandesa y huevas secas. “La merluza es un pescado olvidado pero maravilloso que reivindico”, un pescado además muy vinculado al Cantábrico y a San Sebastián, uniendo conceptos y localizaciones. El colágeno conseguido por el licuado de la lechuga, la salsa holandesa y la propia del cogote de la merluza abrazaba y daba esencia, aportando “acidez y balanceando el plato, haciéndolo más emocionante”, decía Manzano. El Cantábrico se adentraba entonces hasta Navarra en su armonía y un Magnum de Chivite Colección 125 aniversario. La cosa iba de efemérides.
Sentirse jabalí
La parte central del concierto acababa, aunque el agua S.Pellegrino la mantenía viva en garganta y cabeza. “Es perfecta para alargar sabores”, incidía Muñoz. Jabalí y sus destrozos. Es octubre y es caza. “Aquí solo utilizo jabalíes gordos y no muy grandes cuya carne es increíble gracias a las bellotas y a lo que se alimentan de la naturaleza”, explicaba Manzano. Se acompañaba de puré de maíz, fabes y castañas, “exactamente lo que el animal come, para sentirte jabalí durante un rato”. Redondeaba la propuesta jugo del propio jabalí (más círculo) y manzana. Otoño en la mesa en “un plato natural y muy desordenado. Así es el jabalí y, a veces, así somos los humanos”. Doble Magnum de Finca Malaveïna (DO Empordà) también decantado. El desorden cobraba sentido.
Para acabar con Matusalem de 30 años
Los bises fueron para los postres, frescos, no dulces, regados por S.Pellegrino y un Matusalem de 30 años. El primero, Esponja de remolacha, requesón y helado de cebolleta, postre que “podría servir como guarnición del plato de jabalí, ejerciendo de pre postre”. El Tocinillo de azúcar moscovado, manzana ácida, rúcula y aceitunas cerraba la velada. Tampoco era goloso, “no quería”. Manzano es director y sabe transmitir. Muñoz está a la altura. Comidas para el recuerdo, sensorial, auditivo y emocional. Café Nespresso para discutir calidad y armonías; para hablar. La discusión no era necesaria ante la evidencia de la sinfonía, ante la trilogía de las armonías. El Cantábrico asturiano llegaba a San Sebastián.
S.Pellegrino, Acqua Panna y la comida maridada de Gastronomika
El agua Premium como compañera gastronómica. S.Pellegrino y Acqua Panna (junto a Sanpellegrino Sparkling Fruit Beverages, las tres marcas internacionales de Sanpellegrino S.p.A.) llevan tres años celebrando una comida maridada en el contexto del congreso San Sebastian Gastronomika. Fieles a su compromiso con la alta gastronomía y al estudio del papel del agua mineral en la culinaria actual, el ágape busca innovar en las armonías y potenciar mediante novedades y productos. En 2016, en su primera edición, la comida contó con la participación de Carles Gaig* (Gaig, Barcelona) y Nandu Jubany* (Can Jubany, Calledetenes, Barcelona), y en 2017, con Josean Alija* (Nerua, Bilbao). La marca también organiza, entre otros eventos gastronómicos, el concurso internacional S.Pellegrino Young Chef.
Presentes en 150 países a través de distribuidores en los cinco continentes, S.Pellegrino y Acqua Panna representan la excelencia de una marca que durante más de un siglo ha sabido exportar por todo el mundo el estilo de vida italiano, con todo lo que éste supone de síntesis de placer, salud y bienestar. Fundada en 1899, Sanpellegrino S.p.A, del grupo Nestlé Waters, es la empresa líder en Italia de aguas minerales, aperitivos no alcohólicos y tés fríos. Como mayor productor de agua mineral de Italia, S.Pellegrino siempre se ha mostrado comprometido con la mejora y protección del agua, por lo que trabaja responsable y apasionadamente para preservar el futuro de este bien primario.