Fuente: El Conocedor
La temperatura o la época del año tienen una gran influencia en la elección de un vino. Descubra las distintas claves para adecuar tintos, blancos y rosados a lo que come sin darle importancia a la marca del termómetro.
La interacción entre el ambiente y las conductas de consumo en materia de vinos nunca ha sido estudiada con la debida profundidad. Sin embargo, debería ser un tema de gran preocupación para las bodegas, dado que la variabilidad de las ventas de acuerdo a la época del año (la famosa “estacionalidad”) modifica completamente la composición de los números. Dejando de lado los espumantes, que llegan a su cenit comercial para las fiestas de fin de año por un tema puramente social y cultural, algunos vinos aumentan o contraen su participación en la torta hasta valores asombrosos debido a una simple cuestión de fechas y clima. Los vinos blancos son el ejemplo más notorio del fenómeno: según algunos referentes comerciales de la vitivinicultura nacional, la relación puede llegar a ser hasta de cinco a uno cuando se compara el período de noviembre a abril con el de mayo a octubre.
La explicación de fondo involucra tanto a los vinos como a las comidas, puesto que cuestiones tales como las calorías ingeridas, entre otras, hacen que una misma preparación no sea igualmente recibida por el organismo en diferentes momentos climáticos.
En tiempos de calor, todos buscamos comer cosas frescas, ricas en líquidos y poco calóricas, mientras que en épocas de frío, los parámetros son opuestos. Alimentos con mayor contenido graso, preparaciones más densas y picantes son bien toleradas por el cuerpo y mejor recibidas por el ánimo. Algo parecido sucede con el acompañamiento vínico: como regla general, cuanto más frío es el clima, más corpulentos se necesitan y toleran los vinos (incluso con un poco más de alcohol), en tanto que el calor produce una necesidad fisiológica natural de aquellos con porte fresco y fluido. A esto hay que agregar todos los elementos psicológicos del entorno, como imágenes y estereotipos, que juegan a favor de tales modos de proceder. Siguiendo ese razonamiento, una noche invernal al abrigo de un fuego de chimenea, con la calidez hipnótica que producen los leños crepitantes, no se condice muy bien con un vino blanco frappé, más adecuado como contrapartida de un almuerzo estival junto a la piscina.
La necesidad de adaptar lo que tomamos al clima parece ser contundente, pero ¿es así en verdad? ¿No será un problema de falta de imaginación? Si aceptamos calladamente la uniformidad de las costumbres tradicionales, por ejemplo, la llegada del fresco hace casi necesario transitar las alternativas más poderosas de los tintos junto a platos de sabor intenso, como pucheros, cazuelas, arroces bien condimentados, carnes de caza y guisos. No obstante, cabría preguntarse si todo el mundo come solamente guisos, pucheros y comidas pesadas durante los tres meses del invierno, o si nadie se atreve a consumir algo más que ensaladas y platos fríos desde diciembre hasta marzo.
La respuesta es obvia y también contesta una pregunta anterior: se trata de una simple falta de creatividad a la hora de comer y de buscar los vinos adecuados.
Los que intentan salir de la rutina “tintos para el frío, blancos y rosados para el calor” tienen la posibilidad de mirar la cuestión de las correspondencias desde el lado de los maridajes gastronómicos. Casi todos los alimentos de base para los diferentes platos aceptan un sinfín de recetas y preparaciones distintas, con lo que seguramente existe la posibilidad de alternar las concordancias con cada tipo de vino, más allá de la temperatura ambiental o de cualquier otro factor del entorno.
Los siguientes son algunos de los acuerdos entre platos y vinos para tener en cuenta a la hora de descontracturar el consumo personal; dejan abierta la posibilidad de probar todo tipo de combinaciones y olvidarse del almanaque.
● Las empanadas constituyen una preparación de gran versatilidad que se consume en todo momento. Las hay de carne, de pescado, de verduras, de quesos y fiambres, entre otras. Así, tan simple y noble comida puede ser la excusa para transitar por diferentes etiquetas de todo tipo y color más allá de la temperatura.
● Otro caso similar es el de la pasta. Los tallarines son ejemplos claros de vigencia extraestacional, pueden ser al huevo, de espinaca, al morrón o con tinta de calamar, pero es difícil que su propio sabor incida de manera fuerte en el porte definitivo del plato. Algo diferente sucede con la pasta rellena, que puede contener ingredientes de muy distinto origen. Los vinos tintos de medio a mucho cuerpo concuerdan mejor con rellenos de carnes rojas (vacuna, jabalí, venado), en tanto los ligeros y frescos se ven beneficiados por los rellenos más suaves (ricotta, verduras, pollo, pato). Estos últimos tampoco desentonan junto a rellenos de mar (pescado, mariscos), a los cuales se adaptan los vinos blancos secos no demasiado aromáticos. Buenas opciones varietales son el Pinot Grigio, el Chenin, el Viognier o un Chardonnay liviano sin madera, pero tampoco demasiado frutado. Así, tenemos alternativas de pasta para todos los gustos con la consecuente posibilidad de disfrutarlas indistintamente con blancos y con tintos.
● La gama de pescados y mariscos es verdaderamente enorme, como también la amplia variedad de vinos apropiados para distintos tipos de cocciones, aderezos y texturas. Un mismo pescado no resulta igual si está cocinado al vapor (ligero y apropiado para el verano) que si viene servido en un chupín cargado de salsa y condimentos (calórico e invernal). Si hilamos más fino, existen pescados de carne blanca y suave con sabores frágiles. A esta categoría pertenecen pejerreyes, lenguados y merluzas.
En cocciones sencillas (horno, plancha, vapor), sienten amistad por los vinos blancos frescos de estructura dócil: Pinot Grigio, Chardonnay joven y frutado o Semillón de la Patagonia. El siguiente escalón lo ocupan aquellos de textura media, entre los que podemos considerar el salmón, la trucha y el esturión. Para complementar ese carácter moderado se imponen blancos de cuerpo completo (Chardonnay o Viognier elaborados en roble), rosados y tintos livianos, como el Pinot Noir. Los pescados de textura y sabor pleno son el pez espada, la sardina, el atún y la caballa, que se prestan perfectamente para combinar con aquellos tintos robustos representados por los buenos Malbec, Syrah y Cabernet Sauvignon, individualmente o en cortes.
A esta altura, podemos concluir que resulta tan inexacto aquello de “tintos con carnes rojas y blancos con pescados” como lo de “blancos para el verano y tintos para el frío”. No hay ninguna razón para seguir esa conducta autolimitante. En unión con la comida, el vino es una bebida de tal diversidad que nada impide disfrutarlo en todas sus formas, estilos, orígenes y modos de elaboración durante los 365 días del año.
