El tratamiento con bentonita se utiliza para conseguir una eliminacion de las proteínas naturales del mosto,os preguntaréis cual es el momento adecuado para su adicción , pues bien unos dicen antes de fermentar , en el momento del desfangado con lo que yo difiero debido a que entraña un empobrecimiento brutal del medio y puede provocar problemas en la fermentación así pues mi humilde consejo es adicionar en plena fermentación, aconsejo no excederse en su uso debido a que en dosis elevadas reduce notablemente los aromas primarios.
La bentonita debe rehidratarse e hincharse antes de usarse.
La bentonita absorbe las partículas en suspension que tienen carga positiva( entre ellas las proteínas)
Adicionada en plena fermentación tumultuosa la bentonita se distribuye homogéneamente por el movimiento, así pues se obtiene estabilidad proteica y los fangos formados se eliminan al fin de la fermentación así se obtiene un mosto mucho mas limpio y estable.
Otro tema muy importante a comentar es el control del nitrógeno asimilable en mostos que debe ser una practica habitual sobretodo en vinos blancos debido al empobrecimiento por el desfangado, así pues se deben tener valores por encima de 200 mg/l sino se debe corregir con sustancias nitrogenadas autorizadas,¿os preguntáis que es el nitrógeno asimilable? pues es la cantidad de nitrógeno en mg/l disponible y susceptible para ser usado por la levadura…digamos que es su nutriente para llevar a cabo la fermentación.
Con la adición de sustancias amoniacales se consiguen aromas no varietales y evita la formacion de compuestos azufrados no agradables y en ciertos casos evita los aromas de reducido pero cuidado un exceso de éstas sustancias provoca aumento de temperatura lo cual es fatal para elaborar vinos blancos.
Se correlaciona la cantidad de nitrógeno asimilable con el grado del vino, así pues para 12 grados es necesario tener 150 mg/l de nitrógeno, esto traducido quiere decir que por debajo de estos valores y con este grado la fermentación es difícil que arranque.
Así en bodega se utiliza un producto llamado fosfato amónico, adicionando 30 gr/hl conseguimos que aumente 65 mg/l el nitrógeno asimilable.