la enfermedad que hoy vamos a tratar es la denominada como el amargor de los vinos, produjo verdaderos estragos en los vinos de Borgoña.
Gracias a las mejoras alcanzadas en vinificacion se crea en raras ocasiones hoy en dia.
Puede presentarse en malas cosechas cuando la uva por falta de maduracion se altera en las mismas cepas, afecta a los vinos de muy poco grado, a los vinos de prensa y a los vinos de lias.
es la fermentacion del glicerol formandose acido lactico, acido acetico y otros acidos grasos ademas de acroleina, que es la responsable del sabor amargo de los vinos.
La acroleína se combina con los polifenoles del vino y comunica a éste un sabor amargo. Se produce, además, un aumento de la acidez fija originada por el ácido láctico y un aumento de la acidez volátil originada por el ácido acético. Es una enfermedad sensible al anhídrido sulfuroso y, por tanto, muy fácil de prevenir.