Es a partir del siglo XVI que se empiezan a construir las vasijas de madera, compuestas de 12 a 16 duelas, que son los listones de madera que forman la barrica, siendo su función la conservación del vino. Las maderas utilizadas son el castaño, la acacia, y el roble.
Francia, que es el país más nombrado por sus vinos, es también famoso por sus bosques de roble. De esta especie de árbol existen en la naturaleza unas 300 especies de Quercus, pero solo diez tienen importancia en la industria tonelera, de ellos, el Quercus Petrea, que es roble sésil europeo, y el roble blanco, que se halla con más frecuencia en el continente americano, y se lo llama Quercus Alba.
Tenemos que señalar que el roble fue considerada la madera apropiada por los productores por múltiples razones: su extrema resistencia, su firmeza cuando se dobla y su facilidad de corte, una particular composición química, ligera porosidad, dándole todo esto coloración y aroma tan buscado en vinos, como en licores.
Luego de la tala, de octubre a febrero, se realiza un secado al aire libre, lluvia, aire y sol, durante unos meses, se cortan las duelas, una vez secas, se ajustan en forma vertical, unidas por flejes, anillos o zunchos, se le realiza un suave quemado a la madera, que se llama combadura, luego el segundo, y es interior, que se denomina Bousinage, denominándose quemado liviano, para una coloración rubia, quemado mediano, para una coloración tostada, y quemado fuerte, para una coloración negra.
Sencillamente, por los análisis químicos que se han hecho, hay 18 compuesto fenólicos, 7 aromáticos, principalmente lactosas y 7 aldehídos, todo esto va a influir en el aroma y el sabor del vino, y estos se van a apreciar, de acuerdo al tostado que se le haya dado a la vasija de roble.
En la Borgoña francesa las barricas son de 228 litros, y en Burdeos son de 225 litros, la duración limitada de una barrica no supera los seis años.
Sobre aroma y sabores, señalaremos que con un tostado ligero, las modificaciones que se pueden percibir son poco importantes y entonces la madera estará presente, cuando el tostado es más intenso, aparecen notas a vainillas, almendras, tostadas, y cuando el tostado es fuerte, los aromas son ahumados y especiados con una gran intensidad.
En un sabroso ejemplo, una costilla de cordero con una salsa de granos de pimienta, puede acompañarse favorablemente con una variedad, como el Cabernet Sauvignon, con un buen paso de madera, en barricas de roble, a disfrutar y… Bon Apettit.
http://horacio-sommelier.blogspot.com/
