Gran Tour Chef por el Caribe.
Hoy volvemos a encontrarnos con uno de los mejores y más completos sommeliers del mundo, el Sr. Yamir Pelegrino, quien siempre nos trae algo nuevo y diferente.
En esta ocasión le observo muy contento con su nuevo proyecto: el Gran Tour Chef por el Caribe, que reúne a los 11 mejores chefs de cuisine de España, chefs reconocidos por la guía Michelin con 1 a 3 estrellas. Estos chefs estarán en los hoteles de la cadena Iberostar en República Dominicana, México y Cuba. La primera cena fue en el hotel Iberostar Grand Bávaro, República Dominicana, con el chef Dani García, de Málaga, España y la segunda cena fue en el hotel Grand Paraíso Iberostar Riviera Maya con el chef Ángel León, de Puerto de Santa María, Jerez, España.
JH-Cuéntanos tus impresiones durante esta cena-maridaje con el chef Dani García.
YP-Mira, los platos fueron increíbles desde un primer plato: una Magdalena, de esas muy apetecidas en España pero hecha al estilo de este creativo chef, pues esta se comía con la mano y tenia influencia de sabor a mar. A este plato le pusimos un Fino de Jerez Tío Pepe, servido en una copa tipo catavinos o copa jerezana. El segundo plato era todo un carnaval de sabores, pues era un Gazpacho de cerezas, queso fresco, pistachos y albahaca, para éste tuvimos una iniciativa un tanto arriesgada pero que en la práctica nos salió muy bien, pusimos de nuevo un Fino de Jerez, pero lo servimos en una copa ancha de vino blanco buscando oxigenar el vino y cambiar su percepción organoléptica. Te confieso que el maridaje fue muy satisfactorio. El tercer plato fue una muy interesante creación, era un Yogurt de Foie Grass, con naranjas aromatizadas y virutas de angulas ahumadas heladas, todo un reto. Para este complicado plato le armonizamos un Cava Gramona Reserva que cumplió con creces su función en este embarazoso matrimonio. La cuarta propuesta fue un exquisito Arroz negro, a las llamas simulando restos de un incendio culinario, para este pusimos un Albariño Martin codax muy fresco y a la vez punzante que resaltó las virtudes de este plato. El plato principal, tuvo como protagonistas Raviolis de Rabo de toro, con patatas cremosas y trufas y aquí aportamos un vino Viña Sastre Reserva, de la Ribera del Duero, que sin duda hizo las delicias del plato y los presentes. Para el postre el Chef Dani García presentó un Yogurt de pasión, tocino del cielo y piña comotizada, y tuvo un matrimonio de altura con nuestra propuesta de un Moscatel increíble y que realza la manera del buen hacer de los vinos navarros, un Moscatel dulce con el sello de la bodega Ochoa… Sin duda una propuesta para chuparse los dedos! Y pues como decimos nosotros siempre, un buen maridaje es como un gran matrimonio, que no tiene reglas, ni leyes, sino particularidades de cada pareja.
P.-En el tema de maridajes, ¿cómo lo pensaste y adecuaste?
YP-Para nada fue fácil, pues como te dije este increíble chef, Ángel León, destila brisas marinas y elegantes notas salinas en sus platos, tuvimos que llegar a mezclar notas tales como el plancton marino, por eso te dejo una selección de los mejores maridajes de esta fantástica cena-maridaje: Mis en place con el chef Angel León
El primer plato de estas cenas fue un Dúo de chistorra y butifarra de pescado, pero con la textura y la gracia de las originales, así que sugerimos un Fino de Jerez fresco para llegar a sus matices. El segundo plato era un Trío marinero como pocos , eran unas empanadillas de anchoas, boquerones en alioli y una sardina ahumada sobre huesos de aceitunas y en este plato tuvimos que hilar fino para encontrar su acompañante, finalmente y valorando sus complicaciones nos decantamos por un Amontillado del marco de Jerez , que fue un digno y armonioso acompañante. La tercer propuesta de Ángel León fue una Emulsión de huevos chocos y aquí pusimos un Verdejo al mejor estilo de Rueda, de la casa Márques de Riscal. Seguidamente llego el momento del Arroz con plancton marino y langosta diseminada por su interior a este singular plato le buscamos como pareja un Sauvignon blanc del Valle de Napa, California , donde las notas de este Fumé Blanc, empastaron muy bien con los detalles de este plato.Como plato principal y a decir del chef se hizo un juego con la Ventresca de atún glaseada, que no era otra cosa que una simulación de un plato de carne roja, y como el definió, intentó poner carne roja, nosotros ripostamos con un vino tinto que iba resaltar los valores increíbles de este plato. Pusimos un Muga Reserva, 2010, pero lo abrimos 45 minutos antes y luego lo pasamos a una oxigenadora (decantadora) para su servicio. Esta acción emparejó el vino y lo redimensionó a la altura de los matices del plato.
Para el postre se volvió a proponer algo cotidiano pero no por eso menos elegante y creativo, se degustó entonces una Leche con galletas y crema, donde la leche quemada recordó a la abuela y entonces pusimos un Pedro Ximénez dulce que llegó al corazón de ese postre como un novio cariñoso y fiel…
Fuente: Cancun Ideas
