En estas fechas en las cuales ya han comenzado en ciertas denominaciones la vendimia de uva blanca vamos a sumergirnos en la técnica de elaboración de vino blanco…hoy hablaremos del desfangado, un proceso vital y muy importante para obtener un buen mosto blanco.
El vino blanco se elabora con la fermentación única del zumo de uva, es decir en ausencia de partes solidas de dicha uva.
Empecemos con la vendimia,las uvas han de estar en el momento óptimo de maduración,con un ph entorno a 3.2, la uva ha de estar sana y el transporte (preferiblemente la vendimia ha de ser en cajas de unos 20 kilos)ha de ser rápido para evitar roturas de uva y posibles oxidaciones y pre-fermentaciones, preferiblemente la vendimia se debe realizar por la noche.
La uva puede pasar por la despalilladora estrujadora para privar a la pasta de raspones y así evitar cesión al mosto de compuestos perjudiciales, así pues esta pasta pasa a la prensa la cual tiene como misión extraer el mosto por medio de una presión ejercida sobre la vendimia, hay enólogos que llevan directamente la uva a la prensa. Cada maestrillo tiene su librillo y hoy en día se pueden aplicar varias técnica de elaboración.
Este mosto se lleva a deposito para proceder al desfangado, osea una clarificación espontánea o provocada antes de que comience la fermentación.
El desfangado puede producirse de forma natural o por medio de la adición de enzimas y manteniéndolo a temperaturas bajas, entorno a los 10 grados para que no empieza la fermentación.
Este proceso suele durar de 12 a 24 horas para después trasegar por la parte de arriba el mosto para evitar todos los fangos precipitados en el fondo del depósito.
Este mosto es mas límpio, fresco,su aroma es mas puro, es mas estable y menos sensible a la acción del oxigeno.
Cualquiera que sea el procedimiento de separación de los fangos es indispensable el sulfitado del mosto, el sulfitado debe hacerse lo antes posible para evitar cualquier proceso oxidante, no se debe esperar a que el depósito este lleno, se debe adicionar poco a poco.
Los fangos están constituidos por residuos terrosos, fragmentos de raspones y hollejos, en fin proteínas precipitadas.
La práctica del desfangado exige una gran limpieza de todo material de lo contrario al cabo de los días las contaminaciones por levaduras acaban impidiendo la sedimentación de los fangos.
En la medida de que este bien echo el desfangado se eliminan también levaduras por lo que se retrasa la fermentación y por lo que es recomendable proceder a una siembra de levaduras seleccionadas.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=mKnZ2Fdo3yU[/youtube]
