Mucha gente no sabe que el proceso de fermentacion es llevado a cabo por medio de las levaduras cuando estan vivas sin aire, son hongos microscopicos unicelulares, las responsables de descomponer el azucar de la uva en alcohol y gas carbonico.
Asi pues las levaduras son los agentes de la fermentacion y existe una gran cantidad de especies que se diferencian por su aspecto, propiedades, modos de reproduccion y por la forma en que transforman el azucar.
Las especies más extendidas que se encuentran en casi todos los mostos son son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas para la fermentación del vino.
Un hecho asombroso es el numero de levaduras que se encuentra en el mosto en pleno proceso de fermentacion, estan del orden de 80.000 a 120.000 por milimetro cubico, en una gota de zumo de fermentacion puede hacer 5 millones de levaduras.
Las levaduras se encuentran en la superficie de la uva madura que son transportadas en el momento de la vendimia hasta la bodega. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto. La distribución de las levaduras se produce al azar.
Como todos los seres vivos, las levaduras tienen necesidades en lo que se refiere a nutrición y al medio en que viven. Son muy sensibles a la temperatura, necesitan oxígeno, una alimentación apropiada en azúcares, en elementos minerales y en sustancias nitrogenadas y estas condiciones en el medio:
1.- Temperatura: una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Sólo permanece estable, dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35 grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve más y más lenta y lo que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no sólo odia el calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta levadura puede hacer muy bien su trabajo.
2.- Oxígeno: tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxígeno para poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin él por un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios anaeróbicos). Una aireación al comienzo de la fermentación en blanco asegura una buena cantidad de levaduras que se multiplicarán y harán bien su trabajo cuando el aire falte. Esporádicas aireaciones en los tintos más la suma de levaduras externas, si es necesario, tendrán el mismo resultado.
3.- Alcohol: Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohólicos como lo son los mostos transformándose en vino, aunque no resiste extremos. Más allá de los 14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.
4.- El anhídrido sulfuroso: esta sustancia es importantísima para hacer un buen vino. Algunas de sus propiedades son un alto poder antiséptico, antioxidante y macerativo. A dosis controladas, Saccharomyces cerevisiae no tiene problemas. Las que sí tienen problemas son las bacterias que se mueren a su alrededor.
Las levaduras tienen ciclos reproductivos cortos, lo que hace que el inicio de la fermentación sea tan rápido, pero así como se multiplican, pueden morir por la falta o el exceso de las variables mencionadas.
La fermentacion de la uva no puede ser una fermentacion pura, no es solo conducida por una especie de levaduras.
leer mas en http://www.monografias.com/trabajos10/anvi/anvi.shtml
aqui teneis un cuestionario me ha resultado interesante http://www.juntadeandalucia.es/averroes/centros-tic/14002984/helvia/aula/archivos/repositorio/1250/1472/html/levaduras/index_.html
http://charlassobrevinos.blogspot.com/2007/05/la-levadura-en-los-vinos.html