La evolucion de la uva se divide en cuatro periodos en el transcurso de la maduracion y hoy os quiero explicar brevemente cuales son estos periodos.
1.Periodo herbaceo, va desde el cuajado, momento en el que el grano se forma hasta el envero, momento en que la uva cambia de color. Durante este periodo la uva es verde y es dura tiene pocos azucares y el grano es muy acido.
2.El envero, la uva empieza a tener su color caracteristico, el grano va engordando y va siendo mas elastico, el color puede cambiar en tan solo un dia, pero el proceso suele durar alrededor de 15 dias, ademas el azucar aumenta de forma repentina y la acidez va bajando gradualmente.
3.La maduracion, comprende desde el envero hasta la madurez, dura alrededor de un mes largo, la uva va engordando y se va perdiendo acidez.
Hay que distinguir madurez fisiologica, ces cuando la uva ha alcanzado su mayor tamaño y su maxima cantidad de azucares, y la madurez industrial corresponde cuando la uva va a ser recolectada , en estos momento es cuando se hacen los controles de maduracion ayer explicados.
4.En algunos casos la uva permanece mas tiempo en la cepa produciendose la sobremaduracion.
En la maduracion se producen una serie de procesos que son los siguientes:
* engrosa el grano
* se acumulan azucares
* disminuye la acidez
* formacion de taninos y se colorea el grano
* se forman los aroams caracteristicos de cada variedad.
