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Ventresca de atún toro, espuma de plancton y polvo de gamba

Como ya os informé en su día, Diego Castroviejo, de la Taberna del Alabardero de Madrid, se proclamó ganador de la 4ª Semifinal de Concurso Cocinero del Año, celebrada en Toledo el pasado 3 de junio, este es su plato principal…¿os atreveis a buscarle un vino?

Ventresca de atún toro, espuma de plancton y polvo de gamba
Ingredientes:
Ventresca de atún 450 g
Marinada ahumada 40 g

Elaboración:
– Limpiar y cortar la ventresca en tacos regulares.
– Forrar con la marinada de humo los tacos y dejar atemperar fuera de cámara antes de marcar.

Para el aire
Ingredientes:
Plancton 20 g
Aceite de girasol 15 g
Lecitina de soja 5 g
Agua c/s

Elaboración:
– Mezclar el agua, el plancton, la lecitina y el aceite de girasol, en un recipiente alto y estrecho.
– Introducir un aireador y dejar que se forme la espuma.
– Dejar reposar de vez en cuando, para que tome mas consistencia.

Para el polvo de gambas
Ingredientes:
Ajo 20 g
Gamba 100 g
Pan rallado 70 g
Coñac 20 g

Elaboración:
– Pelamos la cola de la gamba; reservar las colas lo mas enteras posibles (se usará para el cristal de gamba ).
– Saltear las cabezas y la carne de la gamba con el cognac.
– Añadir agua, cocer, triturar y pasar por un colador de maya.
– Dejar reducir en plancha hasta que pierda casi todo el agua, añadir el pan rallado y secar al microondas entre dos papeles siliconados.
– Triturar con la ayuda de un rodillo y reservar.
Para el cristal de gambas
Ingredientes:
Cáscaras de cola de gambas 20 g
Isomalt 30 g

Elaboración:
– Secar en horno las colas de gambas entre dos silpat.
– Una vez seco cubrir con un hilo de isomal.
– Introducir entre dos silpat y aplastar con un rodillo, recortar los hilos de azúcar sobrantes y reservar.

Para el emplatado
Ingredientes:
Aceite c/s
Sal en escamas c/s

Emplatado:
– Marcar el taco atún en plancha por los cuatro costados.
– Partir a la mitad y montar uno sobre otro, presentando la parte mas cruda.
– Formar un hilo de polvo de gambas al lado del atún, y entre éstos dejar caer la espuma de plancton.
– Colocar el cristal de gamba, dando altura al plato.

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