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Acabado de la fermentacion en vinos blancos secos

La evolución de la fermentación se define con la toma de la densidad, el densímetro no es suficiente para saber si ya ha llegado a su fin la fermentación, es indispensable la analítica de azucares reductores incluso cuando la densidad desciende a 0.994 o 0.993.

La continuación del tratamiento al vino depende de si va a realizar la fermentación malolactica, si es buscada se deja el vino sobre las lías hasta la desaparicion del ácido málico y si se desea evitarla se debe trasegar sin esperar y adicionar entre 6 o 8 gr/l de sulfuroso para tener el sulfuroso libre este en valores de 30-40 mg/l.

Señalar la importancia que tiene la eliminación de las lías rápidamente en los vinos jóvenes sulfitados, existe un peligro de la conservación de los vinos blancos con sus lías en grandes volúmenes, aparecen los olores a sulfhidricos.

No es raro que una fermentación alcohólica se detenga antes del agotamiento total de los azucares y deje así al vino con residuos azucarados, esta situación además de indeseable es peligrosa.

Factores que influyen en la parada son varios y aquí os pongo algunos:

1. Graduación elevada y así se inhiben a las levaduras
2. Exceso de sulfuroso
3. Excesos termicos
4. Empobrecimiento del mosto
5. Presencia de productos pertenecientes a la viña como fungicidas…

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