En estos días de atrás os he querido introducir facilmente a la vinificación en blanco pero también debemos tener muy claro que en bodega existe una sección muy importante como es el laboratorio donde se analizan en primer lugar la uva a su entrada con análisis de grado probable, acidez total, y ph.
Después si es un mosto blanco como es lo que hemos explicado después de prensar y antes de desfangado se realiza un análisis de sulfuroso total y después de dicho desfangado se realizan análisis de grado probable, acidez total, sulfuroso libre y total además del nitrógeno facilmente asimilable, datos que el enólogo valorara y se realizaran las consiguientes correcciones.
Vinificar no consiste como estás viendo en dejar la uva en el deposito sino que se debe observar que pasa en ella, vigilar el deposito, seguir las transformaciones para poder dirigirlas.
Para conducir la fermentación hay que controlar en primer lugar la densidad y la toma de temperatura.
Cuando se recibe la vendimia lo primero que se hace es determinar la riqueza en azúcar del mosto normalmente por densimetria. El mustímetro se lee por encima del menisco indica la densidad y el grado probable de alcohol producido con ayuda de unas tablas.
La toma de Temperatura, se ha de tener en cuenta que la temperatura de un depósito en fermentación no es homogénea, es mas elevada en la masa de orujos y siempre mas baja en el fondo del deposito.
La temperatura del mosto de fermentación sacado pro el grifo de degustacion es siempre inferior a la del centro.
Si es vinos tintos es recomendable tomar las temperaturas y densidades después del remontado.
El control de la temperatura exige mediciones frecuentes para saber cuando se debe intervenir con el enfriamiento del deposito.