Al hilo del articulo anterior quiero explicaros las diferentes operaciones de bodega para la obtención de un vino limpio, así pues la clarificación por encolado consiste en añadir al vino un producto clarificante capaz de coagularse con el y producir grumos. La formación de los grumos y su sedimentación arrastran las partículas que producen ese incomodo enturbiamiento del vino y producen vinos mas estables.
Los productos clarificantes generalmente son proteínas.
Antiguamente se utilizaban productos naturales como leche, clara de huevo y sangre…¿ quien no ha escuchado la historia de que se desangraban animales, en especial vacunos, en el deposito para la limpieza del vino?
En la actualidad los clarificantes mas empleados son las gelatinas, albuminas, caseína y la bentonita.
Por lo tanto la adición de clarificantes permite realizar una limpieza del vino rápidamente.
La clarificación plantea el problema de que una mezcla rápida con el vino, la distribución debe ser inmediata por la toda la masa del vino para obtener una mezcla homogénea del vino. El clarificante se debe añadir poco a poco con cierta presión como un bombeo o un removido.
Condiciones del encolado
Condiciones del vino
Si hay fermentación es imposible la deposición, ya que el CO2 empuja las partículas coaguladas hacia la parte superior.
Se debe paralizar la fermentación por frío o por SO2, si quedan borras es conveniente hacer un trasiego antes de encolar.
Sin embargo a veces no es imprescindible que haya dejado de fermentar, sobre todo cuando se agregan clarificantes minerales ya que la elevada densidad de éstos hace que, a pesar del desprendimiento gaseoso, igual caigan.
Debe estar sano, porque cualquier enfermedad produce alteraciones en la composición del vino, tanto por formarse sustancias insolubles como por producirse desprendimiento de CO2, la clarificación no es exitosa. A veces se realiza una clarificación para mejorar al vino cuando la alteración es incipiente, practicando previamente un sulfitado.
En cuanto a la temperatura, no todos los clarificantes son igualmente sensibles, en general la coagulación de las proteínas por el tanino es más completa a menor temperatura.
Condiciones del clarificante
Es imprescindible un máximo mezclado con el vino para lograr un contacto más íntimo.
La velocidad de coagulación varía según el clarificante de que se trate. Es mayor cuando se usa tanino en vinos tintos y no es tan rápida con clarificantes minerales. El óptimo se obtiene reduciendo la velocidad de coagulación por la elección de la cola adecuada.
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