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Francis Barbero, Directora de I+D+i de Guserbiot

Francis Barbero, Directora de I+D+i de Guserbiot:
“si queremos ser diferentes, debemos potenciar el carácter genuino de nuestros vinos a través de las levaduras”

La empresa biotecnológica Guserbiot completa su gama Premium con dos nuevas levaduras para la elaboración de vinos tintos jóvenes y de guarda

En lugar de utilizar una levadura genérica para asegurar el desarrollo de la fermentación alcohólica, esta vendimia, las bodegas españolas tendrán la oportunidad de elaborar sus caldos con dos nuevas levaduras premium, aisladas y seleccionadas por la empresa biotecnológica Guserbiot. Hablamos con la Directora de I+D+i, Francis Barbero, para que nos explique este nuevo proyecto.

1.- Levaduras premium, análisis microbiológicos para bodegas, asesoramiento en I+D+i, ¿qué aporta Guserbiot al mundo de la enología?
Guserbiot aporta conocimiento y experiencia en microbiología enológica con el objetivo de colaborar y contribuir a la innovación y mejora de los procesos de vinificación así como de asegurar la calidad del vino. La actividad enológica contempla una serie de aspectos científico-técnicos que están presentes desde la vendimia de la uva hasta la comercialización del vino en la botella. Nosotros nos identificamos con las bodegas y trabajamos conjuntamente para mejorar sus procesos de producción, asegurar la estabilidad microbiológica del producto, liderar sus proyectos de I+D+i. En definitiva y como bien decimos, no somos un proveedor más, somos el Partner tecnológico de las bodegas.

2.- Acaban de sacar al mercado 2 nuevas levaduras aisladas y seleccionadas para la elaboración de vinos jóvenes y de guarda, ¿qué beneficios tienen?
De entrada que han sido aisladas a partir del hollejo de uvas tintas de viñedos españoles, después de varios años de estudios e investigaciones sobre la diversidad y ecología del género Saccharomyces en diferentes áreas vitivinícolas españolas. Por otra parte, las dos levaduras premium se caracterizan por respetar, desde el punto de vista aromático, el carácter varietal de diferentes variedades de uva tinta, además de presentar unas muy buenas aptitudes enológicas. Por otra parte, son levaduras que presentan una cinética fermentativa muy regular y que agotan los azúcares, incluso con grados altos.


3.- ¿Para que variedades de uva podrían utilizarse estas levaduras?

En concreto, la levadura destinada a la elaboración de vino joven se ha utilizado para la producción de vinos con diferentes variedades de uvas tintas, entre ellas Bobal, Garnacha, Graciano, Mazuela, Mencia, Monastrell, Pinot Noir y Tempranillo. Es una levadura que proporciona vinos glicéricos, con excelente cuerpo y estructura en boca, favoreciendo la expresión de notas típicas de frutos rojos.

La levadura para vino de guarda es una levadura testada en elaboraciones con variedades como: Bobal, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Graciano, Malbec, Mazuela, Mencia, Merlot, Monastrel, Syrah y Tempranillo. Esta levadura se caracteriza por presentar una elevada capacidad autolítica, que favorece la estabilidad del color y reduce la astringencia, ofreciendo tras la guarda un vino muy equilibrado.

4.- Vemos que hace 2 años sacaron al mercado una levadura autóctona para Rioja Alavesa y el año pasado otra para Rioja, ¿las levaduras autóctonas se están convirtiendo en la tendencia para la fermentación del vino?
Efectivamente podemos hablar de tendencia, ya que el interés por parte de las bodegas en mantener la tipicidad y el carácter varietal está siendo una prioridad y mediante el uso de las levaduras autóctonas podemos contribuir a conseguir este objetivo. Hay que tener en cuenta que el uso de levaduras genéricas resulta en una estandarización de los vinos, y si queremos ser diferentes a otras regiones competidoras, hemos de potenciar el carácter genuino de nuestros vinos. La expresión de este carácter genuino solo se consigue respetando el carácter autóctono de la variedad, lo cual está asegurado con la utilización de levaduras autóctonas. Además, si el sol, el aire, la uva, la tierra son de aquí, ¿por qué incorporar a nuestros vinos algo producido a miles de kilómetros de aquí?.


5.- Actualmente hay muy pocos productores de levaduras, ¿por qué se lanza Guserbiot a la producción y comercialización de levaduras de carácter premium?

La apuesta de la empresa por el mundo enológico nace por una cercanía tanto familiar como geográfica a este mundo. Esta cercanía nos hizo detectar la inquietud e interés de las bodegas por disponer en el mercado de levaduras autóctonas y contar con un productor local de este tipo de levaduras. Por otra parte, nuestro perfil de empresa de base tecnológica, especializada en microbiología y en fermentación microbiana, integrada por personas con un gran conocimiento y experiencia en estas áreas científicas, que sumado a unas buenas instalaciones y equipamiento, nos ha permitido abordar proyectos como este y convertirnos en la única empresa española productora de levaduras autóctonas.


6.- Llevan más de 7 años investigando para dar con esta gama de Levaduras Premium seleccionadas y autóctonas, ¿Cómo fue el proceso de selección de las levaduras?
El proceso de selección se inicia ya en el viñedo, ya que todas nuestras levaduras se aíslan a partir de las uvas, y de esta manera aseguramos el origen autóctono de las levaduras. Una vez aisladas, en el laboratorio realizamos diferentes ensayos y pruebas para determinar sus propiedades enológicas y además se realiza la caracterización genética que nos informa de la especie de levadura. Con la información obtenida del estudio tecnológico y genético, seleccionamos aquellas levaduras con las mejores propiedades para la elaboración del vino y posteriormente realizamos con ellas procesos de vinificación tanto a escala de laboratorio como en las bodegas. Esta fase de vinificación proporciona una gran información sobre las propiedades fermentativas de las levaduras así como de su contribución organoléptica al vino. En esta fase contamos con la colaboración de enólogos y de asesores enológicos que participan con nosotros en sesiones de cata con el objeto de valorar el aporte organoléptico de la levadura y de identificar aquella más adecuada al vino que queremos elaborar. En todos los estudios de aislamiento y selección de levaduras hemos partido del estudio de más de 500 levaduras aisladas de uvas.

7.- Además de producir y comercializar levaduras, ofrecen servicios analíticos (microbiológicos, moleculares y físico-químicos), ¿en qué consisten y en qué aspectos pueden ayudar a las bodegas?.
Los servicios analíticos que ofrecemos permiten entre otros aspectos mejorar y optimizar los procesos de vinificación y asegurar la calidad del vino. Por una parte, los análisis microbiológicos que ofrecemos ayudan a evitar las pérdidas económicas y el deterioro de la imagen corporativa de la bodega, que puede ocasionar la presencia de microorganismos alterantes como por ejemplo Brettanomyces. También realizamos análisis de flora total en el vino, con objeto de ayudar a planificar el tratamiento más adecuado del mismo una vez finalizado todo el proceso de vinificación y durante el proceso de guarda. Los análisis se realizan tanto en la uva, como en el mosto y vino, así como en las propias instalaciones y equipos de elaboración en el caso de que se requiera un estudio higiénico de la bodega. Por otra parte, los análisis físico-químicos nos proporcionan información de parámetros de interés relacionados también con el proceso de vinificación y nos orientan sobre la calidad química del vino.

8.- Recalcan la importancia en el proceso de elaboración del vino, del control de higiene en las bodegas y de los análisis microbiológicos. ¿Son tan importantes para asegurar la calidad del vino?
Sí, son muy importantes y las bodegas deberían incluir en su procedimiento de control de calidad del producto, la realización del análisis microbiológico como herramienta clave, ya que la microbiología tiene un gran impacto en la calidad sensorial del producto. Dicha calidad sensorial puede verse afectada negativamente por diversos factores, entre ellos por la presencia de microorganismos alterantes. Uno de los microorganismos alterantes con más incidencia negativa, sobre todo en los vinos envejecidos en barrica, es la levadura del género Brettanomyces. Nosotros hemos llegado a detectar esta levadura en un 80 % de muestras procedentes de barrica de una misma bodega. En esta situación, hemos de pensar en la dimensión que la problemática asociada con esta levadura, puede alcanzar en términos económicos y de deterioro de imagen de marca sino adoptamos un procedimiento, como el análisis microbiológico, que nos prevenga de este riesgo. La enología es un mundo dónde los pequeños detalles importan y marcan la diferencia.


9.- Por último, para la comercialización de esta gama de levaduras premium, las bodegas interesadas ¿dónde pueden conseguir este producto?

Cualquier bodega o persona interesada en esta gama de Levaduras Premium puede contactar con nosotros a través del teléfono 945 292 700 o el email guserbiot@guserbiot.com para conocer los precios de las mismas. Para esta vendimia, todas las bodegas españolas tienen la oportunidad de hacer de sus caldos, un vino excepcional por menos de 1 céntimo. (* 0,00504 € / botella (70cl)).

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Catálogo Levaduras: http://goo.gl/JorjZ
Catálogo Servicios Analíticos para bodegas: http://goo.gl/W0d0B
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Más información:
945 292 700
guserbiot@guserbiot.com
www.guserbiot.com

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