¿Cuanta gente no se ha preguntado que contiene un vino? aqui lo resumo de una forma sencilla, espero que comprensible por todos nuestros lectores.
El vino tiene un 86% de agua, 12% de etanol( variando en funcion del vino)1% de glicerol, 0.4% de acidos organicos, 0.2% de hidratos de carbono, 0.2% de minerales, 0.1% de taninos, 0.045% de materias colorantes, 0.025% acidos volatiles, sustancias nitrogenadas, amoniaco, aminoacidos, 0.025% proteinas, esteres, 0.004% aldehidos, 0.001% de alcoholes superiores, vitaminas…
En el vino hay 4 grupos de sustancias:
*sustancias de gusto azucarado
*suatancias de gusto acido
*sustancias de gusto salado
*sustancias de gusto amargo y astringente
1.Sustancias de Gusto azucarado
Procedentes de la uva: son los azucares y los polialcoholes
con origen fermentativo: son los alcoholes
el jugo de uva contiene de un 15-25% de glucidos compuestos por la fructosa y la sacarosa. los azucares se almacenan en el grano de la uva durante la maduracion.
durante la fermentacion las levaduras fermentan antes la glucosa y al fin de la fermentacion el azucar mas abundante es la fructosa,que es mucho mas dulce que la glucosa.
en los vinos completamente fermentados siempre quedan fracciones de fructosa y glucosa.
Despues del agua el etanol es el componente mas importante del vino, el etanol es un alcohol liquido e incoloro.El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras, durante la fermentación, sobre el azúcar de la uva. Cada 18 gramos de azúcar por litro de mosto originan al fermentar un grado de alcohol que es uno por ciento en volumen
los polialcoholes( como el inositol, manitol, sorbitol, butanodiol 2-3, glicerol…)poseen gusto azucarado, y se forman generalmnet al principio de la fermentacion, el glicerol, que se presenta naturalmente en los vinos formandose a partir de los primeros azucares fermentados,es muy conveniente porque aporta dulzor y viscosidad a un vino.
2. Sustancias de gusto acido, la caidez del vino esta constituidapor diversos acidos organicos, pueden proceder de la uva ( como el acido tartarico, el acido malico y el citrico) y pueden ser originados en la fermentacion ( como el succinico, lactico y acetico)
El acido Tartarico, es un acido especifico de la uva y presente en el vino, representando la tercera o cuarta parte de los acidos de un vino, es el acido mas fuerte y el Ph de un vino depende mucho de la riqueza en tartarico. es el mas resistente al ataque de bacterias.
su concentracion disminuye por su precipitacion en formas de cristales de bitartrato de potasio y de tartrato neutro de calcio provocado por el enriquecimiento de alcohol y el descenso de temperatura, su precipiatcion es lenta.
El acido Malico, se encuentra en hojas y fruto, es un acido clave en el transcurso de la maduracion de la maduracion de la uva y la elaboracion, se encuentra en gran cantidad en la uva verde pero conforme avanza la maduracion va bajando su concentracion.En los vinos con dosis bajas de sulfuroso, el malico en completamente fermentado por las bacterias lacticas y se transforma en acido malico y carbonico( a grandes rasgos es lo que denominamos fermentacion malolactica o segunda fermentacion)
El acido citrico, es poco abundante en la uva, es fermentado por las bacterias lacticas y desaparece.
El acido Succinico, es formado por las levaduras y acompaña la fermentacion alcoholica, no evoluciona a lo largo de la conservacion dle vino.
El acido Lactico, tiene su origen en la fermentacion, no existe en la uva, siendo un componente normal del vino. Tiene su origen bien durante la fermentacion alcoholica o en el transcurso de la fermenatacion malolactica, por supuesto en vinos que hayan sufrido esta transfromacion, ademas puede tener su origen en vinos alterados.
El acido Acetico,es un acido volatil, tiene su origen en la fermentacion alcoholica o malolactica. Se produce por la oxidacion del alcohol en presencia de bacterias aceticas.
3. Sustancias de Gusto Salado, el vino contiene de 2 a 4 gramos/litro de estas sustancias, son las sales de los acidos minerales y algunos acidos organicos.
4.Sustancias de gusto amargo y astringente, son los denominados compuestos fenolicos, proporcionan al vino su color y una gran parte de su sabor.Influyen en la calidad alimentaria del vino tinto sobretodo por sus propiedades vitaminicas y su poder bactericida.
Los compuestos fenolicos pertenecen a 5 grupos quimicos:
4.1 Antocianos, colorantes rojos.
4.2 Flavonas, de coloracion amarilla y estan en cantidades muy pequeñas
4.3 Acidos Fenoles
4.4 Taninos Condensados, localizables en pepitas y hollejos de la uva y en gran parte en el raspon de la uva.
4.5 Taninos Pirogalicos, no existen en la uva, pueden provenir del empleo de tanino o de la madera de las barricas.
5. Otras Sustancias
5.1 Sustancias nItrogenadas, son sustancias nutritivas indispensables para levaduras y bacterias
5.1.1 Proteinas, de pesos moleculares elevados, con caracter coloidal.
5.1.2 Polipeptidos, es el agrupamiento de aminoacidos mas o menos condensados.
5.1.3 Aminoacidos, eslabones de las macromoleculas de las proteinas y de los polipeptidos.
5.2 Pectinas, Gomas
5.2.1 Pectinas, se encuentran en todos los frutos
5.2.2 Gomas, son coloides protectores que actuan en la clarificacion
5.3 Sustancias Volatiles y aromaticas, se supone que el olor del vino se debe a un gran numero de sustancias presentes en estado de trazas.
5.4 Vitaminas, cumplen su funcion de factores de creciemiento indispensable para las levaduras y bacterias.