Fuente: Sommelier Mara Lorena Gonzalez – Sommelier Fernanda Del Río – iProfesional
Sommeliers del Centro de Enólogos de Buenos Aires brindan una completa guía sobre las características de los blancos. Las variedades clásicas y las exóticas, clasificación según su potencial aromático y algunos consejos para obtener un maridaje exitoso.
El vino blanco se elabora con el zumo de uvas, es decir, sin la presencia de las partes sólidas del grano, por lo tanto no existe la maceración.
Los vinos blancos son extremadamente variados. Pueden ser aromáticos, de aromas discretos, secos, semisecos, dulces o licorosos, tranquilos o espumosos, frescos y afrutados, maderizados, etc.
Esta diversidad de gustos depende a la vez de técnicas diferentes de vinificación.
El proceso se inicia con la separación de las hojas, los tallos o escobajos del racimo para evitar que el futuro vino tenga exceso de sabores vegetales. Se procede luego al estrujado o molienda de la uva blanca para obtener de una manera rápida el mosto.
Éste se fermenta de manera espontánea o mediante la utilización de levaduras seleccionadas. La fermentación es el proceso en el que los azúcares de la fruta se transforman en alcohol por acción de las levaduras.
La uva estrujada se somete a un escurrido, para obtener la mayor cantidad de yema o flor, es decir, de mosto de calidad.
Los sólidos escurridos se llevan a la prensa, donde se obtienen zumos con numerosas materias sólidas en suspensión, que se separarán inicialmente del líquido mediante una decantación -por su propia gravedad-, para lo cual hay que retrasar la fermentación unas 24 horas.
Una vez limpio el mosto de materias sólidas se trasiega a otro depósito donde tendrá lugar la fermentación a una temperatura controlada (15-20 °C) con el propósito de obtener vinos con equilibrio entre los aromas primarios (los característicos de cada variedad de uva) y los secundarios o fermentativos (aromas frutales).
La fermentación de los vinos blancos dura entre 10 y 15 días. Después es necesario realizar un trasiego de limpieza -pasar el vino a un nuevo depósito- para separarlo cuanto antes de las levaduras y otras materias, y evitar así la aparición de aromas y sabores desagradables.
Para eliminar definitivamente todos los elementos sólidos en suspensión que pueden enturbiar el mosto, se somete al vino, por último, a un proceso de clarificación, filtración y estabilización, con lo que adquiere un aspecto limpio y brillante.
Tipos de blancos
Jóvenes afrutados: son vinos delicados que se aconseja beber antes del año, encontrándose entonces en su máximo esplendor. Antiguamente se retiraba el hollejo enseguida, ahora eso está cambiando.
Blancos fermentados en barrica: Se elaboran con mejores uvas, la complejidad está aportada por la barrica.
Blancos de crianza y reserva.
Blancos dulces: los hay de diferentes tipos. Se elaboran para que tengan mucho azúcar y mucho aroma.
Blancos de aguja añadida.
Blancos licorosos: de vendimia tardía.
Variedad de cepas blancas
Si bien las mas conocidas en nuestro país son el Chardonnay, Torrontes, Sauvignon Blanc, Semillon y Chenin Blanc, existen otras como ser:
Albariño, que es la reina de las variedades blancas en la región de la Rías Baixas, en Galicia.
Gewürztraminer, esta cepa es originaria de Alemania y Alsacia, en el norte de Francia.
Pinot Gris.
Palomino, que se utiliza para la elaboración del Jerez tipo fino y seco. Para el Jerez dulce se emplea la Pedro Ximénez.
Pareifada: es una de las variedades destinadas a la elaboración del Cava (el espumante español). Predomina en Cataluña.
Riesling, es originaria de Francia y Alemania, en donde se la emplea para elaborar vinos secos, dulces y semidulces.
Y la lista continúa pero solo les nombramos las más conocidas o las que alguna vez escucharon nombrar.
Clasificación según el potencial aromático
La complejidad de los vinos depende de las características de las uvas o cepas utilizadas en su elaboración. Hay cepas delicadas y cepas potentes y corpulentas.
La siguiente clasificación torna como base el concepto de vinos de menor a mayor envergadura.
Secos y ligeros: Riesling, Sauvignon Blanc, Muscadet, Moscatel seco.
Especiados y frutados: Gewürztraminer, Chenin Blanc, Pinot Blanc, Albariño.
Con cuerpo: Chardonnay, Semillón, Viognier, Viura, Malvasía.
Un vino blanco debe presentarse a la vista “limpio”. Así, hablaremos de un vino transparente, turbio, brillante o borroso. La tonalidad de los vinos blancos va desde el amarillo limón o verdoso hasta el dorado o caoba si es un vino viejo. Algunos vinos blancos pueden presentar burbujitas de gas carbónico. Estos vinos son los denominados ‘de aguja’.
En nariz, el vino blanco debe ser ante todo aromático y emplearemos palabras como intenso o discreto para describir este factor.
Cuando se cata un vino blanco, hay dos factores que dominan en la boca y que son los primeros que descubre la lengua. En primer lugar la dulzura proporcionada por los azúcares no fermentados y por el alcohol y la acidez. El equilibrio entre la acidez y la dulzura indica el modo en que se ha elaborado el vino.
Un vino blanco en el que la acidez sea la nota predominante puede ser debido a que la uva ha sido recogida antes de madurar. Para describir un vino con excesiva acidez se emplean adjetivos como mordiente, o rígido mientras que para hablar de falta de acidez utilizamos palabras como plano o blando. La acidez aporta frescor. Así, hablaremos de un vino fresco y vivo.
Los aromas en los blancos
Frutados: manzana, durazno, frambuesa, plátano, pina, melón, ciruela, mora.
Lácteos: mantequilla y crema de leche.
Vegetales: espárragos, pimentón, aceitunas.
Especiados: canela, jengibre, pimienta blanca
Florales: gardenias, geranios, rosas.
Terrosos: cal, pólvora, mina de lápiz, pasto recién cortado, paja, minerales.
Aromas y sabores del barril: cedro, tostadas, vainilla.
Otros sabores y aromas: miel, gasolina, suela de goma, orín de gato.
Los colores
Amarillo verdoso: denota juventud y frescura.
Amarillo pajizo: una edad intermedia.
Dorado: madurez
Ámbar: licorizado
Café: oxidado.
Maridaje
Con los quesos: dependerá del tipo de queso, pero si se desconoce, la mejor opción es acompañar el queso con el vino de la misma zona geográfica. Pero un queso picante exige un vino ligero y refrescante, el queso de oveja de sabor intenso deberá ir acompañado de un tinto maduro y con cuerpo, los quesos muy grasos con vinos frutales y con cierta acidez, los quesos suaves con vinos menos agresivos, aterciopelados, incluso blancos con cuerpo, los quesos azules con vinos blancos, con cuerpo, pero hay que tener en cuenta que hay infinidad de quesos, tanto curados como frescos, con lo que prácticamente hay un tipo de queso para cada tipo de vino
Con los pescados: con los platos de pescados el vino blanco será el mejor acompañante, blanco suave para los pescados en fritura, al horno un blanco con cuerpo, con crianza o de fermentación en barrica, secos y con acidez moderada.
Con mariscos y crustáceos: el vino blanco continua siendo el mejor acompañante, secos o muy secos, también se pueden añadir los vinos espumosos, que acompañan de forma excepcional a las ostras, e incluso por un cava rosado muy seco. Cuando hablamos de vinos blancos lo primero que se nos viene a la mente son los días primaverales y pensar que es un vino para mujeres, pero esto no es así, con lo cual estamos derribando mitos, el vino blanco esta hecho para disfrutarlo en cualquier estación del año, y con cualquier compañía, sea hombre o mujer, lo importante es disfrutarlo.
