Durante la fermentación de un vino tinto ocurre algo curioso: las pieles, pulpas y semillas de la uva tienden a subir hasta la superficie del depósito formando lo que conocemos como sombrero.
Y aquí entra en juego una de las operaciones más importantes de la elaboración de tintos: el remontado.
Pero, ¿qué es exactamente? ¿Para qué sirve? ¿Todos los remontados son iguales? ¿Y qué diferencia hay entre remontar y hacer pigeage?
Vamos a ello. 🍷
¿QUÉ ES UN REMONTADO?
El remontado consiste en extraer mosto de la parte inferior del depósito y hacerlo circular de nuevo por la parte superior, mojando el sombrero de hollejos que se ha formado durante la fermentación.
Es decir:
Mosto abajo → bomba → parte superior → sombrero mojado → vuelta al depósito.
Parece sencillo, pero detrás hay una operación fundamental para controlar la extracción y la fermentación.
¿PARA QUÉ SIRVE?
El remontado tiene varias funciones:
Favorece la extracción de color, principalmente de los hollejos.
Ayuda a extraer taninos y compuestos fenólicos, aunque una extracción excesiva puede dar vinos demasiado duros.
Homogeneiza el depósito, evitando que el sombrero permanezca seco.
Ayuda a repartir la temperatura dentro del depósito.
Favorece el contacto entre el mosto y las partes sólidas de la uva.
Y también puede contribuir a airear el mosto, algo que puede ser interesante en determinados momentos de la fermentación.
Pero aquí está la clave:
Más remontado no significa necesariamente mejor vino.
La frecuencia, duración, intensidad y momento en que se realiza deben adaptarse a la uva, al estado de la fermentación y al estilo de vino que se busca.
TIPOS DE REMONTADO
No existe un único sistema. Dependiendo de cómo se realice, podemos encontrar diferentes modalidades.
REMONTADO ABIERTO
En el remontado abierto, el mosto se extrae del depósito y se deja caer o se distribuye sobre el sombrero, entrando en contacto con el aire.
Puede aportar una mayor aireación, especialmente interesante durante determinadas fases de la fermentación.
Eso sí: la aireación debe estar controlada. No buscamos oxidar el vino sin necesidad.
REMONTADO CERRADO
Aquí el circuito permanece prácticamente cerrado.
El mosto se bombea desde la parte inferior y se devuelve al depósito con una exposición al oxígeno mucho menor.
Es una alternativa interesante cuando se quiere realizar la operación buscando principalmente mojar y extraer, limitando la aireación.
¿Y EL REMONTADO AUSTRALIANO?
El llamado remontado australiano es una variante en la que se busca una acción especialmente eficaz sobre el sombrero.
El objetivo es conseguir que el líquido atraviese y moje adecuadamente la masa de hollejos, favoreciendo la extracción de compuestos de las partes sólidas.
Como ocurre con cualquier técnica, no se trata simplemente de aplicar una receta: la intensidad debe adaptarse al depósito y al vino que estamos elaborando.
REMONTADO VS. PIGEAGE
Dos técnicas, un mismo objetivo general: poner en contacto el mosto con el sombrero.
Pero la forma de hacerlo cambia.
REMONTADO
Se utiliza una bomba para llevar el mosto desde la parte inferior hasta la parte superior del depósito.
PIGEAGE
En el pigeage, el sombrero se hunde físicamente, tradicionalmente mediante una herramienta o incluso con los pies.
El pigeage puede proporcionar una extracción muy particular y permite trabajar directamente sobre el sombrero.
¿Y EL CLIQUER?
En algunas elaboraciones también encontramos sistemas de hundimiento mecánico del sombrero, que permiten sustituir determinados remontados abiertos por una acción más directa sobre las partes sólidas.
El objetivo vuelve a ser el mismo: controlar la extracción y mantener el contacto entre mosto y sombrero, pero utilizando una estrategia diferente.
LA CLAVE ESTÁ EN EL EQUILIBRIO
Un buen elaborador no busca extraer todo lo que pueda.
Busca extraer lo que necesita.
Una uva con gran carga fenólica puede requerir una estrategia diferente a una uva destinada a un tinto joven y fresco.
También influyen:
La variedad.
El estado de maduración.
La temperatura de fermentación.
El tipo de depósito.
La duración de la maceración.
El estilo de vino buscado.
La intensidad de la extracción deseada.
Porque un remontado demasiado agresivo puede aumentar la extracción de taninos y semillas y terminar aportando una sensación excesivamente astringente.
REMONTAR ES MUCHO MÁS QUE MOVER MOSTO
Detrás de una aparentemente sencilla operación de bodega hay todo un trabajo de precisión.
Cuándo remontar, cuánto tiempo, con qué intensidad y cuántas veces al día puede marcar diferencias importantes en el perfil final del vino.
Y es que hacer vino no consiste solamente en dejar fermentar la uva.
También consiste en saber cuándo intervenir… y cuándo dejar que el vino siga su camino.
