Mucha gente no sabe que el proceso de fermentacion es llevado a cabo por medio de las levaduras cuando estan vivas sin aire, son hongos microscopicos unicelulares, las responsables de descomponer el azucar de la uva en alcohol y gas carbonico. Asi pues las levaduras son los agentes de la fermentacion y existe una gran cantidad de especies que se diferencian por su aspecto, propiedades, modos de reproduccion y por la forma en que transforman el azucar. Las especies más extendidas que se encuentran en casi todos los mostos son son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas…

El tanizado Es la adicion de tanino enologico a la vendimia o al mosto. La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, producida esta última al terminar…