Hoy vamos a comentar la maceracion pre-fermenativa en frio o criomaceracion, una tecnica de elaboracion que quizas os suene, yo soy muy «amiga» de esta tecnica en vinos tintos, pero cuidado…la uva ha de estar en su momento optimo para no optener aromas vegetales debido que si se realiza en uvas no maduras los aromas vegetales sobresalen sobre los demas. La criomaceración se usa tanto en vinos blancos como en tintos. No es una técnica nueva, pero en la mayoría de los casos el enfriamiento se hace con las camisas refrigeradoras de los depósitos. Muchas bodegas hoy en dia utilizan ya la nieva carbónica en un intento de obtener un…

He estado mirando la informacion en la seccion de enologia para no repetirme en los articulos y bien aqui teneis una serie de enlaces para que veais los siguientes procesos en la elaboracion, quizas son mas breves los articulos y menos precisos asi que disculpar: https://www.mundovino.net/2008/10/crianza-sobre-lias.html https://www.mundovino.net/2008/11/la-fermentacion-alcoholica.html https://www.mundovino.net/2008/11/la-fermentacion-malolactica.html https://www.mundovino.net/2008/10/la-maceracion-carbonica.html https://www.mundovino.net/2008/11/aditivos-en-la-fementacion.html https://www.mundovino.net/2008/08/introduccion-la-vinificacion.html https://www.mundovino.net/2008/08/introduccion-la-elaboracion-en-vinos.html

En estos días de atrás os he querido introducir facilmente a la vinificación en blanco pero también debemos tener muy claro que en bodega existe una sección muy importante como es el laboratorio donde se analizan en primer lugar la uva a su entrada con análisis de grado probable, acidez total, y ph. Después si es un mosto blanco como es lo que hemos explicado después de prensar y antes de desfangado se realiza un análisis de sulfuroso total y después de dicho desfangado se realizan análisis de grado probable, acidez total, sulfuroso libre y total además del nitrógeno facilmente asimilable, datos que el enólogo valorara y se realizaran las…

La evolución de la fermentación se define con la toma de la densidad, el densímetro no es suficiente para saber si ya ha llegado a su fin la fermentación, es indispensable la analítica de azucares reductores incluso cuando la densidad desciende a 0.994 o 0.993. La continuación del tratamiento al vino depende de si va a realizar la fermentación malolactica, si es buscada se deja el vino sobre las lías hasta la desaparicion del ácido málico y si se desea evitarla se debe trasegar sin esperar y adicionar entre 6 o 8 gr/l de sulfuroso para tener el sulfuroso libre este en valores de 30-40 mg/l. Señalar la importancia que…

La fermentación alcohólica es el fenómeno por el cual las levaduras del mosto transforman los azucares presentes en etanol y anhídrido carbónico y un notable desprendimiento de calor, la fermentación el mosto cambia de composición, de sabor y aroma. El agente responsable de la fermentación es un microorganismo denominado Saccharomyces. La fermentación en blancos esta muy supeditada a las condiciones de temperatura, la cual preferiblemente ha de ser baja, no sobrepasar en ningún caso los 20 grados,yo recomiendo los 16, si se produjera una fermentación a elevadas temperaturas seria dañino para la calidad de este vino blanco debido a que se producirá una perdida de aromas y el aroma secundario…

El tratamiento con bentonita se utiliza para conseguir una eliminacion de las proteínas naturales del mosto,os preguntaréis cual es el momento adecuado para su adicción , pues bien unos dicen antes de fermentar , en el momento del desfangado con lo que yo difiero debido a que entraña un empobrecimiento brutal del medio y puede provocar problemas en la fermentación así pues mi humilde consejo es adicionar en plena fermentación, aconsejo no excederse en su uso debido a que en dosis elevadas reduce notablemente los aromas primarios. La bentonita debe rehidratarse e hincharse antes de usarse. La bentonita absorbe las partículas en suspension que tienen carga positiva( entre ellas las…

En estas fechas en las cuales ya han comenzado en ciertas denominaciones la vendimia de uva blanca vamos a sumergirnos en la técnica de elaboración de vino blanco…hoy hablaremos del desfangado, un proceso vital y muy importante para obtener un buen mosto blanco. El vino blanco se elabora con la fermentación única del zumo de uva, es decir en ausencia de partes solidas de dicha uva. Empecemos con la vendimia,las uvas han de estar en el momento óptimo de maduración,con un ph entorno a 3.2, la uva ha de estar sana y el transporte (preferiblemente la vendimia ha de ser en cajas de unos 20 kilos)ha de ser rápido para…

El perfume de la flor de viña, no es facil de detectar a no ser de que te acerques a la viña allá en primavera, puede ser mas o menos intenso e invadir todo el viñedo en la época de floracion. A este aroma se unieron los de los hollejos que según las variedades liberaran sus esencias aromáticas. Se puede establecer una alianza entre la calidad aromática y la época de la vendimia, una uva cortada verde ofrece aromas muy vegetales, hojas, hierbas recién cortadas, así este vino tendrá una connotación aromática de «verde» que asociada a la acidez de la boca traducirá una falta de maduración de la uva.…

Los vinos jóvenes son una fuente de placer por su carácter frutal, su frescor y su equilibrio entre suavidad y acidez. Los vinos blancos pueden ser jóvenes o con crianza, las técnicas de elaboración ha evolucionado e innovado. Algunas cepas como la moscatel, sauvignon blanc, la riesling o la qewurztraminer producen un fuerte potencial aromático varietal, otras como la chardonnay son menos ricas en aromas varietales pero su hollejo posee numerosos precursores de aromas, son vinos excepcionales para su crianza. Existen otras variedades mas neutras que debido a las buenas practicas enológicas y al transcurso de la fermentación producen vinos refrescantes , estas variedades de uva pueden ser la xarel-lo,…

Los toneles de madera nueva, antes de su empleo deben ser objeto de cuidados muy especiales, las maderas que se emplean en toneleria ( roble, castaño y acacia) contienen sustancias tanicas astringentes y principios odorantes.Con el fin de que al vino no se le comuniquen sabores extraños el tonel se franquea tratando la madera, ya se por medio de vapor o con agua hirviendo, tras escurrirla, se quemará una mecha de 10 gr. de azufre y esperaremos a que finalice su combustión. De esta forma, tendremos las barricas preparadas para recibir a su primer vino. Si el tonel se destina a mantener vino viejo viejo antes deberia ser envinado durante…

Las operaciones de limpieza y desinfección son operaciones clave en las bodegas por razones de seguridad alimentaria y por la propia calidad del producto, eliminando el riesgo de proliferación de bacterias indeseables, contaminación química y contaminaciones cruzadas. Dentro de estas operaciones, la limpieza de tanques y otros equipos cerrados es, en bodega, una de las operaciones más frecuentes debido a la gran cantidad de trasiegos que se hace del vino durante su elaboración hasta el embotellado final. Diversos productos químicos son utilizados para estas operaciones (ácidos, productos alcalinos y desinfectantes). Estas operaciones exigen altos consumos de agua para el enjuague de los equipos y asegurar que no quedan restos en…

En esta época (aproximadamente) comienzan los preparativos de la bodega para la gran esperada vendimia,en el campo se realizan los controles de maduración y en la bodega se debe realizar una limpieza exhaustiva, aunque ¡cuidado!la bodega siempre ha de estar impecable, pero en estas fechas se repasa a fondo toda maquinaria y tubería que recorre la uva hasta su llegada al deposito en el momento del encube. El vino es un producto alimenticio y como tal debe prepararse, manipularse y almacenarse, debido a su alcohol, a su acidez el vino ofrece una falsa idea de seguridad y de limpieza. EL vino es extremadamente sensible gustativamente y sanitariamente a las contaminaciones…