Hoy vamos a tratar la ultima alteración láctica, la grasa o enfermedad de los vinos ahilados, disminuye en la mayor parte de las regiones debido al avance de elaboración. No es verdaderamente una enfermedad sino una manifestación especial de las fermentaciones malo lácticas. A veces el acido málico en ausencia de sulfuroso, (hoy en día esto no suele pasar) algunos leuconostoc procedentes de la malo láctica se rodean de una sustancia mucilaginosa que agrupa bacterias y que da al vino un aspecto de aceite, ahilado, y gaseoso. Un vino sano produce un sonido vivaz al ser vertido en un recipiente. Sin embargo, cuando padece la enfermedad de la grasa, cae…

Hoy trataremos el picado lactico que es un accidente de elaboracion que altera los vinos que han conservado azucar.La mayoria de las bacterias lacticas entre ellas las de fermentacion malolactica pueden atacar a los azucares con formacion de acido lactico o acido acetico. El picado necesita una serie de requisitos para producirse como son una temperatura alta en fermentacion por lo que las levaduras trabajan mas lento y asi queda el vino azucarado, produciendose una parada de fermentacion y comienza el ataque bacteriano a los azucares, el vino se vuelve azucarado y posee sabor acetico. El desequilibrio microbiológico entre levaduras y bacterias produce la mencionada parada de la fermentación alcohólica…

la enfermedad que hoy vamos a tratar es la denominada como el amargor de los vinos, produjo verdaderos estragos en los vinos de Borgoña. Gracias a las mejoras alcanzadas en vinificacion se crea en raras ocasiones hoy en dia. Puede presentarse en malas cosechas cuando la uva por falta de maduracion se altera en las mismas cepas, afecta a los vinos de muy poco grado, a los vinos de prensa y a los vinos de lias. es la fermentacion del glicerol formandose acido lactico, acido acetico y otros acidos grasos ademas de acroleina, que es la responsable del sabor amargo de los vinos. La acroleína se combina con los polifenoles…

Estas alteraciones son mas graves que las enfermedades de superficie, estas alteraciones provocan enfermedades importantes, son desarrolladas por las bacterias lacticas. El vino pierde frescura, aparece seco, despide el olor caracteristico de la acidez volatil o se vuelve gaseoso, insipido , pierde color… Estas enfermedades se denominan: vuelta, amargor, grasa, picado lactico. Hoy trataremos brevemente la Vuelta. Extraño nombre para una enfermedad ¿ verdad? , esta enfermedad esta producida por la fermentacion parcial o total del acido tartarico del vino. Es una transformacion que afecta al aspecto del vino. El vino afectado de esta enfermedad pierde acidez fija y gana acidez volatil, asi el vino se vuelve soso e insipìdo,…

Imagino vuestras caras de sorpresa al leer que el vino tiene flores, bueno se llama flor del vino a una especie de enmohecimiento en la superfiecie del vino, es una enfermedad poco peligrosa pero molesta. Esta enfermedad esra formada pro levaduras Mycodermicas, a la especie candida, estas levaduras son levaduras con una respiracion muy intensa, cuya accion fermentaria sobre el azucar es nula, ya que oxida el alcohol en acetaldehido. Cuando la superficie del velo es grande y espesa el vino adquiere el aroma tan peculiar de acetaldehido, adquiere un sabor soso y acuoso y como siempre la primera fase de un vino enfermo es que se encuentra turbio. Su…

Quizas sea la alteracion microbiana que mas os suene, cuando alguien dice este vino esta picado o avinagrado es debido a esta alteracion del vino, también llamado avinagramiento o acescencia. Es provocado por el ataque de las bacterias acéticas, especialmente del género Acetobacter, que están presentes en todo el proceso de vinificación y de la conservacion, desde la vendimia hasta el embotellado, forman parte de la microflora natural de las uvas y de los vinos. Sólo desaparecen en ausencia de oxigeno, despues de unos meses del embotellado.Si el vino permanece en reposo con aire las bacterias no tardan en formar en al superficie del vino un velo que puede tener…

Pues si señores el vino tambien enferma…¿sorprendidos? por desgracia en el arte de la elaboración, el vino se ve afectado por ciertas enfermedades y creanme es un desastre para todo enologo, enfermedades hay muchas,existen los picados ( con diferentes origenes), las quiebras ( no son de origen microbiano)…Os voy a realizar una breve introduccion y en proximos articulos los ire explicando y ampliando. El primer síntoma, cuando se inicia el ataque microbiano, es el de la turbidez, debido a que tiene microorganismos en suspension, es gaseoso y su color a veces es transformado y es entonces cuando se dice que el vino esta enfermo o alterado. Los diversos microorganismos de…

El otro dia hable de las levaduras pero en el vino ademas existen otra serie de microorganismos como son las bacterias lacticas vitales para producir la desacidificacion biologica del vino. Basicamente son celulas que producen la transformacion del acido malico en acido lactico y acido carbonico, produciendo una disminucion de la acidez total e una incrementacion del ph y de la acidez volatil ademas de modificarse el color y por supuesto el aroma. Es un fenomeno espontaneo, las bacterias lacticas empiezan a ser visibles al sexto o septimo dia y empiezan a desarrollarse. Como ya sabreis la fermentacion malolactica se produce despues del descube y asi despues de dicho proceso…

El remontado es una practica indispensable para la buena obtencion de los vinos de calidad,es una operacion de bodega que muchos seguro desconoceis pero es de vital importancia. Consiste en sacar mosto en fermentacion a traves de la espita colocada en la parte inferior de la cuba dejandolo caer a una cubeta , como se observa en las imagenes. La fuerza de la caida produce una emulsion que facilita la disolucion del oxigeno, el mosto ya aireado se remonta por medio de una bomba hasta la parte superior de la cuba y se rocia el sombrero de hollejos. La duracion del remontado se calcula de acuerdo con el contenido del…

Mucha gente no sabe que el proceso de fermentacion es llevado a cabo por medio de las levaduras cuando estan vivas sin aire, son hongos microscopicos unicelulares, las responsables de descomponer el azucar de la uva en alcohol y gas carbonico. Asi pues las levaduras son los agentes de la fermentacion y existe una gran cantidad de especies que se diferencian por su aspecto, propiedades, modos de reproduccion y por la forma en que transforman el azucar. Las especies más extendidas que se encuentran en casi todos los mostos son son Saccharomyces ellipsoideus, Kloeckera apiculata y Hanseniaspora uvarum, las cuales representan por sí solas el 90% de las levaduras utilizadas…

El tanizado Es la adicion de tanino enologico a la vendimia o al mosto. La adición de taninos o tanizado es también una práctica de gran interés para determinadas vendimias tintas, utilizándose cuando su maduración fenólica es insuficiente, o bien en vendimias procedentes de viñedos jóvenes, o por fin en vendimias alteradas por la Botrytis cinerea, consiguiendo en este caso una inhibición de la enzima oxidante lacasa y una efectiva estabilización de los antocianos. Sus propiedades bactericidas son también de gran interés de cara a proteger la vendimia frente a posibles paradas de fermentación, o también para prevenir solapes de las fermentaciones alcohólica y maloláctica, producida esta última al terminar…

La Desacidificacion:, se define como la disminucion de la acidez por medio de adiciones de tartrato neutro de potasio, bicarbonato de potasio, carbonato de calcio precipitado.Acción de disminuir la acidez de un vino cuando ésta es muy alta (10-12 g/l ácido tartárico). En regiones templadas la vinificacion comporta un proceso general de disminucion de la acidez de la uva. La fermenatcion alcoholica normal provoca el primer descenso de la acidez.Una desacidificacion biologica mas acentuada se produce con la fermentacion malolactica, estas desacidificaciones naturales pueden o no ser suficientes. En años de mala maduracion de viñedos septeptrionales una desacidificacion quimica puede producirse. Para disminuir la acidez de un mosto en 1…